Kapitel 3

Kapitel 3: Die Herstellung Von Scotch Whisky

13 Wie wird Scotch Whisky hergestellt?

Es gibt zwei Arten Scotch Whisky, und zwar Malt Whisky, der im sogenannten Pot Still-Verfahren gebrannt, und Grain Whisky, der in einem kontinuierlichen Prozeß nach dem sogenannten Patent- bzw. Coffey-Destillierverfahren hergestellt wird. Malt Whisky wird nur aus gemálzter Gerste hergestellt, wáhrend man beim Grain Whisky gemálzte mit ungemálzter Gerste und Mais mischt.

Malt Whisky

Das Pot Still-Verfahren für Malt Whisky unterteilt sich in vier Hauptphasen: das Málzen, das Maischen, die Gárung und das eigentliche Destillieren.

(a): Das Málzen. Die Gerste wird zunáchst gesiebt, um Fremdkörper zu entfernen, und dann zwei oder drei Tage lang in Wasserbeháltern (Steeps) eingeweicht. Die eingeweichte Gerste wird dann auf dem sogenannten Málzboden ausgebreitet und zum Keimen gebracht. Je nach Jahreszeit, nach der Qualitát der verwendeten Gerste und auch anderen Faktoren kann das Keimen 8 - 12 Tage in Anspruch nehmen. Wáhrend des Keimens sondert die Gerste Amylase ab, die der Abspaltung der in der Gerste enthaltenen Stárke dient. Dies ist wichtig für die spátere Umsetzung der löslichen Stárke in Zucker. Wáhrend dieser Zeit muß die Gerste immer wieder in regelmáßigen Zeitabstánden gewendet werden, um die Temperatur und den Keimungsfortschritt zu überwachen.
Im geeigneten Moment wird der Keimungsvorgang durch Trocknen der gemálzten Gerste (des grünen Malzes) in der Malzdarre unterbrochen. Háufiger wird heute das Málzen auch in Saladinkásten oder in Trommelmálzen ausgeführt. In beiden Fállen handelt es sich um mechanisch kontrollierte Verfahren. Das Getreide wird dazu nicht auf dem Málzboden ausgebreitet, sondern in große Kásten oder Trommeln gegeben. Luft wird mit einer bestimmten Temperatur von unten durch das keimende Getreide geblasen, das wiederum mechanisch gewendet wird. Bedingt durch die rasche Expansion der schottischen Whiskyindustrie gehen seit jüngstem immer mehr Brennereien dazu über, ihr Malz aus zentralen Málzereien zu beziehen, die eine Reihe von Brennereien beliefern, so daß das Málzen wirtschaftlicher abgewickelt werden kann.
(b): Das Maischen. Das getrocknete Malz wird nun gemahlen und anschließend in einem großen runden Behálter, dem sogenannten Maischbottich, mit heißem Wasser vermischt. Dabei verwandelt sich die lösliche Stárke in eine zuckrige Flüssigkeit, die Würze (Wort), die man nun aus dem Maischbottich abzieht. Die zurückbleibenden festen Bestandteile dienen als Viehfutter.
(c): Die Gárung. Nach dem Abkühlen fließt die Würze in riesige Bottiche mit einem Fassungsvermögen von 9000 bis 45.000 l. Dort findet unter Zusatz von Hefe die Gárung statt. Die Hefe greift dabei den in der Würze enthaltenen Zucker an und setzt ihn in Rohalkohol um. Die Gárung dauert etwa 48 Stunden und erzeugt eine schwach alkoholhaltige Flüssigkeit, die man als Wash bezeichnet. Außerdem weist die Substanz einige nicht fermentierbare Rückstánde und bestimmte Nebenprodukte der Gárung auf.
(d): Die Destillation. Malt Whisky wird zweimal in großen Kupferkesseln, den Pot Stills, destilliert. Die Wash wird bis zum Verdampfen des Alkohols erhitzt. Der Dampf steigt in den oberen Teil des Kessels. Dort gelangt er in die Kühlanlage, wo er sich durch Kondensation in flüssigem Zustand niederschlágt. Die Kühlanlage kann die Form einer Kupferschlange haben, die stándig von kaltem Wasser umspült wird, aber auch ein anderer Kondensatortyp sein.

Bei der ersten Destillation wird der Alkohol von der gegorenen Flüssigkeit getrennt, wáhrend die Heferückstánde und nicht gárfáhigen Stoffe ausgeschieden werden. Das Destillat - die Low Wines - láuft dann in den náchsten Destillationskessel, in dem die zweite Destillation stattfindet. Der Vorlauf dieser Destillation ist noch nicht trinkbar. Erst wenn das Destillat die gewünschte Qualitát erreicht, darf es im Destillatsammler aufgefangen werden. Gegen Ende der Destillation vermindern sich der Alkoholgehalt und die Qualitát des Destillats wieder. Es wird dann nicht mehr im Sammler aufgefangen, sondern abgezogen und zusammen mit dem Vorlauf für die Destillation der náchsten Low Wines-Füllung aufgehoben.

Beim Pot Still-Verfahren verláuft der Destillationsprozeß nicht kontinuierlich, sondern die Destillationskessel werden nach Beendigung einer Destillation neu gefüllt.

Grain Whisky

Das Patent Still-Verfahren, mit dem Grain Whisky hergestellt wird, ist hingegen ein Dauerprozeß und unterscheidet sich in vier weiteren wesentlichen Punkten vom Pot Still-Verfahren.

(a): Die Maische enthált in bestimmtem Verháltnis gemálzte Gerste und ungemálztes Getreide.
(b): Die ungemálzten Getreidesorten werden in Konvertern unter Dampfdruck etwa 3 1/2 Stunden gekocht. Wáhrend dieser Zeit wird die aus Getreide und Wasser bestehende Mischung von Rührwerken in Bewegung gehalten.
(c): Die Stárkezellen platzen, und wenn die Flüssigkeit zusammen mit der gemálzten Gerste in den Maischbottich gepumpt wird, setzt die darin enthaltene Amylase die gesamte Stárke in Zucker um.
(d): Die Würze wird mit einem geringeren spezifischen Gewicht aufgefangen als im Pot Still-Verfahren.
(e): Die Destillation erfolgt in einem Patent - oder Coffey-Destillationsgerát, und das Destillat wird mit einem höheren Alkoholgehalt abgezogen.

Reifung

Sowohl Malt Whisky als auch Grain Whisky müssen nach dem Brennen zur Reifung gelagert werden.

Der junge Whisky wird in Eichenfásser gefüllt, durch deren Holzporen Luft eintritt und ein Teil des Whiskys verdunsten kann. Hierbei werden unerwünschte Fuselstoffe mitausgeschieden, so daß das Destillat mit der Zeit zu einem milden und feinen Whisky heranreift. Malt Whisky, der mehr Geschmackstoffe enthált, erfordert eine lángere Reifezeit und wird oft 15 Jahre und lánger im Faß gelagert.

Die Reifezeit richtet sich bei beiden Whiskyarten nach der Größe der verwendeten Fásser, dem Alkoholgehalt des gelagerten Whiskys und der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Lagerhauses.

Verschnitt

Nach der Reifung werden verschiedene Whiskysorten miteinander vermischt (siehe auch Frage 20 zur Beschreibung dieses Prozesses). Dieser Verschnitt (Blend) wird durch die Verbindung mit enthárteten Wasser auf den erforderlichen Alkoholgehalt reduziert. Je nach Art der bei der Lagerung verwendeten Fásser ist der ausgereifte Whisky heller oder dunkler.

Whisky, der in Eichenfássern gelagert wird, die unmittelbar vorher Sherry enthalten haben, wird wáhrend der langjáhrigen Lagerung dunkler als Whisky, der in bereits vorher zu diesem Zweck benutzten Fássern lagert. Da der Blender ein gleichmáßiges Produkt anstrebt, kann er nötigenfalls durch Beigabe einer verschwindend geringen Menge Zuckercouleur die gewünschte Farbtönung erhalten. Nach sorgfáltigem Filtern wird der Whisky auf modernen Abfüllanlagen in Glasflaschen gefüllt. Die Flaschen werden mit verschiedenen Methoden verschlossen und etikettiert.

Verpackung

Letzte Stationen der Whiskyproduktion sind das Verpacken und der Versand der Flaschen. Die meisten Scotch Whiskys kommen im In - und Ausland als Markenprodukte auf den Markt. Immer háufiger werden die Flaschen seit einigen Jahren in Kisten aus Hartfaserplatte verpackt; die früher traditionellen Holzkisten werden nur noch für wenige Auslandsmárkte verwendet.

In einigen Fállen wird Scotch Whisky aus wirtschaftlichen Erwágungen als Bulkflüssigkeit verschifft. Diese verschnittenen Sorten, entweder in Originalstárke oder im Alkoholgehalt entsprechend verdünnt, kommen dazu je nach Markt in innen glasverkleidete Edelstahltanks oder Fásser verschiedener Größe. Die Flaschenabfüllung wird dann im Ausland von den Vertriebshándlern oder Vertretungen durchgeführt.

Was Sind die Hauptsorten des Scotch Whisky?

Es gibt zwei Arten: Malt Whisky und Grain Whisky. Die Malt Whiskys werden nach der Lage ihrer Brennereien in vier Gruppen aufgeteilt:

(1): Lowland Malt Whisky wird südlich der Linie zwischen Dundee im Osten und Greenock im Westen hergestellt.
(2): Highland Malt Whisky entsteht nördlich dieser Linie.
(3): Speyside Malt Whisky ist nach dem gleichnamigen Tal des Flusses Spey benannt.Obwohl diese Whiskys aus dieser Gegend kommen, die für ihre Malt Whiskys bekannt ist, müssen sie aufgrund ihres besonderen Charakters getrennt klassifiziert werden. Dieser ist auf die Destilleriekonzentration und die besonderen Klimagegebenheiten zurückzuführen.
(4): Islay Malt Whisky wird auf der gleichnamigen Insel hergestellt.

Jede Gruppe verfügt über ihre typische Note, von den leichteren Lowland Malt Whiskys zu den Islay Whiskys, die gewöhnlich als die schwersten Malt Whiskys gelten.

Malt Whiskys, die sich (je nachdem aus welcher Brennerei sie stammen) im Geschmack erheblich voneinander unterscheiden, haben ein stárker ausgeprágtes Bouquet und einen intensiveren Geschmack als die Grain Whiskys. Bei der Herstellung von Grain Whisky spielen geographische Faktoren kaum eine Rolle.

Wodurch erhá lt Scotch Whisky seinen typischen Geschmack und sein Bouquet?

Das ist eines der vielen Geheimnisse, um deren Aufdeckung sich schon viele Nachahmer von schottischem Whisky vergeblich bemüht haben. Theorien und Erklárungen gibt es viele, aber eine wirklich akzeptierte Lösung des Geheimnisses hat man noch nicht gefunden.

Das Destillieren ist nur einer von vielen Faktoren. Nach dem Brennen enthált der Scotch Whisky neben Äthylalkohol und Wasser auch bestimmte Nebenbestandteile. Deren genaue Zusammensetzung ist noch nicht bekannt; man nimmt aber an, daß es sich hier um Ölessenzen aus der gemálzten Gerste und bei den anderen Getreidesorten um Torfrückstánde handelt. Die Menge der Nebenbestandteile hángt von der Form des Destillierkessels ab, von der Art der Destillation und der Alkoholkonzentration. So enthált Grain Whisky aufgrund seines Herstellungsverfahrens weniger Nebenbestandteile als Malt Whisky und ist deshalb in Geschmack und Aroma auch milder.

Auch die natürlichen Faktoren, wie Wasser, Torf und das schottische Klima, wirken sich zweifellos mitentscheidend auf den Geschmack von Scotch Whisky aus. Wasser - man will es kaum meinen - spielt wahrscheinlich die bedeutendste Rolle. Eine Quelle mit gutem, weichen Wasser ist daher wichtigste Voraussetzung für jede Brennerei. Der Torf, über dessen Feuer das Malz getrocknet wird, gibt dem Whisky seinen typischen "torfigen" und rauchigen Geschmack. Das schottische Klima ist für das Reifen des Whiskys besonders wichtig: Weiche Luft dringt in die Fásser ein und verbindet sich mit dem Whisky. Unerwünschte Nebenbestandteile verdunsten im richtigen Maße. Es entsteht ein milder Whisky.

Warum schmecken Whiskys, die in verschiedenen Brennereien hergestellt werden, verschieden?

Auch diese Frage láßt sich nicht ohne weiteres beantworten. Man ist sich darüber einig, daß der entscheidene Faktor das verwendete Wasser ist. Es ist eine Tatsache, daß benachbarte Brennereien, die ihr Wasser verschiedenen Quellen entnehmen, Whiskys von unterschiedlichem Geschmack hervorbringen. Größe und Form der Destillierkessel sind ebenso wichtig wie die Geschicklichkeit und Erfahrung der Leute, die sie bedienen. Jeder Brenner ist bestrebt, einen Whisky herzustellen, der in Geschmack und Qualitát immer und unter allen Umstánden gleich bleibt. Das ist die wahre Kunst des Brennens, die nur über viele Jahre hinweg erlernt werden kann und oft von einer Generation an die náchste vererbt wird.

Wieviele Brennereien gibt es?

Es gibt über 100 Malt Whisky-Brennereien, die nach dem alten Pot Still Verfahren arbeiten, und Grain Whisky- oder Patent Still-Brennereien in Schottland; die Zahl der schottischen Brennereien verándert sich jedoch von einem Jahr zum anderen.

Kann Scotch Whisky nur in Schottland hergestellt werden?

Ja. Im Gegensatz zu vielen anderen Erzeugnissen, die ursprünglich nur an einem bestimmten Ort hergestellt wurden, spáter aber ihre geographische Bindung verloren und inzwischen überall hergestellt werden können, hat das Wort "Scotch" in Verbindung mit Whisky seine geographische Bedeutung bis heute erhalten. Überall auf der Welt wird dies anerkannt und gesetzlich geschützt. Whisky darf also nur als Scotch Whisky bezeichnet werden, wenn er ausschließlich in Schottland gebrannt wurde.

Könnte man Scotch Whisky in einem anderen Land herstellen, wenn man eine Brennerei aus Schottland dort genau nachbauen würde?

Nein. Aus den in der vorigen Antwort aufgeführten Gründen darf Whisky nur als "Scotch" bezeichnet werden, wenn er in Schottland hergestellt wurde. In Brasilien hergestellter Whisky ist eben "Brasilianischer Whisky", in Spanien gebrannter Whisky ist "Spanischer Whisky". Dessen ungeachtet sind in vielen Teilen der Welt Versuche gemacht worden, den typischen Geschmack des Scotch Whisky zu kopieren. Alle diese Versuche sind gescheitert.