Kapitel 8

Kapitel 8: Begriffsbestimmungen

Malt-Brennereien verwenden nur gemálzte Gerste zur Whiskyherstellung. Grain-Brennereien verwenden gemálztes und ungemálztes Getreide. In einigen Fállen führen Grain-Brennereien die Würze nicht ab, sondern leiten die ganze Maische in die Gárbottiche.

Was ist Wash?

Die Würze oder Maische wird theoretisch in dem Moment zur Wash, wenn zur Einleitung des Gárprozesses Hefe zugesetzt wird. Praktisch ist damit jedoch die aus der Gárung resultierende Flüssigkeit gemeint. Die Wash bildet die Grundsubstanz für die erste Destillation im Pot Still-Verfahren und für den einen Destillationsgang beim Patent Still - Verfahren.

Was ist Pot Still-Destillation?

Pot Stills sind große Kupferblasen, in denen Malt Whisky zweimal, von manchen Brennereien auch dreimal, destilliert wird. Der Alkohol wird aus der vergorenen Flüssigkeit verdunstet und danach wieder zur flüssigen Form kondensiert.

Beim ersten Destillationsgang wird die vergorene Flüssigkeit, die Wash, in die Wash Still gefüllt, die entweder durch ein Kohlefeuer direkt oder durch einen schlangenförmigen Wármeaustauscher (Dampf) beheizt wird. In dieser Phase enthált die Wash Hefe, Rohalkohol, einige unvergárbare Stoffe und die Nebenprodukte der Gárung. Beim Kochen verándert sich die Wash auf eine Art und Weise, die für den Geschmack und Charakter des Whiskys von entscheidender Bedeutung ist.

Der Wash-Dampf zieht in den Helm der Blase und gelangt in die Kühlschlange (Worm), ein spiralförmiges Kupferrohr, das sich nach unten hin immer weiter verjüngt, wáhrend es von einem Kaltwasserstrom umspült wird. Die Dámpfe schlagen sich dabei an der Kühlschlangenwand nieder und das Kondensat wird als Low Wines zur neuerlichen Destillation aufgefangen. Die in der Wash Still zurückbleibende Flüssigkeit heißt Pot Ale oder Burnt Ale und wird gewöhnlich zu Tierfutter verarbeitet.

Die Low Wines werden nun ein zweites Mal destilliert. Die dazu verwendete Spirit Still áhnelt erscheinungs- und konstruktionsmáßig der Wash Still, ist jedoch kleiner, weil ja auch die zu destillierenden Flüssigkeitsmengen kleiner sind. Beim Destillieren in dieser Spirit Still erhált man drei Fraktionen - den Vorlauf, den Trinkalkohol und den Nachlauf. Vorlauf und Nachlauf fließen mit der náchsten Füllung von Low Wines erneut in den Destillationsprozeß ein. Der in der Spirit Still verbleibende Rückstand (Spent Lees) ist wertlos.

Die Form und Höhe der Spirit Still sowie die Abwinkelung zur Kühlschlange (Lyne Arm) spielen eine wichtige Rolle und wirken sich auf den Charakter des Destillats aus.

Die Pot Still hat sich in ihrer Form über die Jahrhunderte hinweg kaum verándert.

Was ist Patent Still-Destillation?

Im Gegensatz zu Malt Whisky wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren hergestellt. Die dabei eingesetzte Patent Still ist auch als Coffey Still bekannt - nach ihrem Erfinder Aeneas Coffey, der das Gerát 1831 entwickelte.

Einer Vorheizkolonne (Analyser) werden von unten Dampf und von oben heiße Wash zugeführt. Wenn sich beide Substanzen über einer Reihe perforierter Platten treffen, beginnt die Wash zu sieden, und es steigt ein Gemisch aus Alkoholdámpfen und unkondensiertem Dampf in den Destillieraufsatz auf. Die Wash-Rückstánde tropfen ab und werden vom Sumpf der Vorheizkolonne abgeführt.

Unterdessen treten die heißen Dámpfe von unten in die Rektifizierkolonne ein. Wáhrend sie hier von einer Kammer zur anderen aufsteigen, setzen sie sich an der Außenseite einer langen (zu Kühlzwecken die Wash führenden) Rohrschlange ab. Erst oben in der Kolonne kondensiert der Alkohol und wird durch einen wassergekühlten Kondensator in den Alkoholbehálter abgeführt. Wenn dieser Destillationsprozeß erst einmal begonnen hat, fließt das Destillat, bis der Prozeß wieder abgebrochen wird.

Wegen der Rektifikation weist das Destillat gewöhnlich ein leichteres Aroma auf als bei den meisten Malt Whiskys. Diese Art von Whisky ist folglich milder und braucht auch nicht so lange auszureifen.

Was ist ein Worm?

Der Worm (wörtlich: Wurm) ist die Kühlschlange, die mit ihrem Kühlwasserbad (Worm tub) die Kondensationseinheit beim Pot Still-Verfahren bildet. Die Kühlschlange selbst besteht aus einem spiralförmig gewundenen Kupferrohr, das oben mit dem Helm der Destillierblase verbunden ist und sich nach unten verjüngt. Im Worm werden die aus der Blase kommenden Dámpfe kondensiert und zum Sammelbehálter mit dem Destillat geleitet.

Allmáhlich wird die Kühlschlange durch den moderneren Röhrenkondensator verdrángt.

Was versteht man unter Low Wines?

Mit Low Wines bezeichnet man das erste Destillationsprodukt beim Pot Still-Verfahren, also das aus der Wash gewonnene Destillat. Es enthált den Alkohol, alle Nebenbestandteile und eine gewisse Menge Wasser. Dieses Destillat bildet die Grundsubstanz für die anschließende Destillation in der Spirit Still. Sein Vor - und Nachlauf werden der náchsten Füllung der Spirit Still erneut zugesetzt.

Was ist Pot Ale?

Pot Ale, auch Burnt Ale, ist der Name der Flüssigkeit, die beim Pot Still-Verfahren nach der einleitenden Destillation in der Wash Still verbleibt, d.h. die Rückstánde der Wash nach dem Entzug der Low Wines.

Was sind Foreshots?

Als Vorlauf (Foreshot) bezeichnet man die erste Fraktion des Destillats, das beim Pot Still-Verfahren aus der Destillation der Low Wines in der Spirit Still hervorgeht. Der Vorlauf ist also der am Anfang des zweiten Destillationsganges hervortretende Rohalkohol, dessen Lauf nach gewisser Zeit vom Brennmeister abgebrochen wird. Die dann folgende Fraktion des Destillats ist der trinkbare Alkohol.

Der Vorlauf wird zusammen mit dem Nachlauf wieder in das Destilliergerát gegeben.

Was sind Feints?

Als Nachlauf (Feint) bezeichnet man die dritte Fraktion des Destillats, die man beim Pot Still-Verfahren aus der zweiten Destillation gewinnt. Dieser Nachlauf ist das letzte, unerwünschte Destillationsprodukt. Wie oben bereits erwáhnt, wird es zusammen mit dem Vorlauf erneut in die Spirit Still gegeben wenn sie das náchste Mal mit Low Wines beschickt wird. Unter Feints versteht man auch die Vor- und Nachlauffraktionen beim Patent Still-Verfahren, die zur erneuten Destillation der Wash zugeleitet werden. Der Vor- und Nachlauf der letzten Destillation einer Saison werden aufgehoben, damit sie den ersten Low Wines der náchsten Saison zugesetzt werden können.

Was sind Spent Lees?

Spent Lees sind der Rückstand im zweiten Destilliergerát, der Spirit Still, der nach der Destillation des Vorlaufs, des Trinkalkohols und des Nachlaufs verbleibt. Diese Substanz wird normalerweise umweltfreundlich aufbereitet und als Abfall beseitigt.

Was ist Draff?

Draff heißen die Getreiderückstánde, die im Maischbottich verbleiben, nachdem die Würze abgezogen worden ist. Sie bilden etwa 25% der gemálzten und ggf. ungemálzten Getreide, die beim Maischen verwendet wurden. Dieses Nebenprodukt ist als Viehfutter stark gefragt.

Was sind die wichtigsten Nebenprodukte von Scotch Whisky?

Die nach der Destillation zurückbleibenden Flüssigkeiten und Feststoffe werden nicht vergeudet. Ebensowenig verschmutzen sie Flüsse und das Meer. In den letzten Jahren hat die schottische Whiskyindustrie massiv in die Entwicklung von Aufbereitungsverfahren für die Abfallprodukte investiert, und inzwischen leisten diese Erzeugnisse einen wichtigen Beitrag zur Futtermittelindustrie.

Die wenigen kleineren und abgelegenen Brennereien, die noch keine Aufbereitungsanlage besitzen, lassen ihre Abfallprodukte von zentralen Anlagen verarbeiten. Das Resultat ist jedenfalls ein dunkles, körniges Produkt, das außerordentlich proteinreich ist und von den Landwirten als Anreicherungszusatz für Viehfutter geschátzt wird.

Grain-Whiskybrennereien sorgen normalerweise für die Rückgewinnung des bei der Gárung entstehenden Kohlendioxids, das in der Industrie und alkoholfreien Getránkeherstellung eine wichtige Rolle spielt.

Was versteht man unter Under Bond-bzw. Duty Paid-Verkauf?

(a): Sales Under Bond bedeutet, daß der Kunde die Ware zollfrei erwirbt; dementsprechend muß sie in ein Zollager befördert werden.
(b): Sales Duty Paid bedeutet im Gegensatz dazu, daß die fállige Alkoholsteuer entrichtet worden ist.