WHISKY DE MALT Le procédé Pot Still (alambic à feu nu), qui intervient dans la fabrication du whisky de malt, se divise en quatre étapes:
Au moment opportun, on arrête la germination en séchant l'orge maltée, ou orge verte, dans le four à malt. Aujourd'hui, on pratique le maltage le plus souvent dans des enceintes Saladin ou dans des tambours de maltage. Dans ces deux procédés, la germination est contrôlée mécaniquement. Au lieu de se produire sur le sol de la distillerie, elle se fait dans de grandes enceintes rectangulaires ou dans des tambours cylindriques qui contiennent le grain. Le contrôle de la température se fait par introduction d'air à des températures sélectionnées à travers le grain, qui est retourné mécaniquement. Ces derniers temps, par suite de l'expansion rapide de l'industrie du Scotch Whisky, un nombre croissant de distilleries obtiennent leur malt auprès de malteries centralisées, bénéficiant ainsi d'économies d'échelle.
La première distillation sépare l'alcool du liquide fermenté et élimine les résidus de levures et la matière non fermentescible. Ce distillat, appelé "low winesil, passe alors dans un deuxième alambic où il subit une nouvelle distillation. La première partie du distillat n'est pas jugée potable, et ce n'est qu'au moment où le distillat atteint un niveau acceptable qu'on le recueille dans un récipient à esprit. Vers la fin de la distillation, le distillat commence à perdre de sa force et de sa qualité. On cesse de le recueillir mais on le conserve afin de lui faire subir une nouvelle distillation avec le lot suivant de low wines. Le procédé de distillation Pot Still est un procédé par lots.
WHISKY DE GRAIN Le procédé Patent Still employé pour la fabrication du whisky de grain est un procédé continu qui diffère du procédé Pot Still de quatre autres manières.
MATURATION Après distillation, les whiskies de malt et de grain doivent tous deux subir un vieillissement. Le distillat est introduit dans des fûts de chêne qui, perméables, laissent passer l'air et permettent l'évaporation. Cela permet de progressivement éliminer les éléments durs du distillat et favorise l'évolution du whisky vers sa plénitude. Le whisky de malt, parce qu'il contient un plus grand nombre d'éléments aromatiques, nécessite un vieillissement plus long que le whisky de grain, et on le garde souvent en fûts pendant quinze ans ou plus.
La durée de vieillissement du whisky de grain ou de malt dépend aussi de la dimension des fûts, du degré d'alcool initial, et de la température et de l'humidité de l'entrepôt.
ASSEMBLAGE Après vieillissement, les différents whiskies doivent être assemblés (voir la Question 20 pour des précisions sur ce processus). L' assemblage ou blend est alors rédu it au degré d 'alcool voulu par addition d'eau douce. Les différents whiskies du blend tirent une certaine couleur des fûts dans lesquels ils ont séjourné, mais la couleur variera d'un whisky à l'autre. Le whisky qui a vieilli dans un fût de chêne jeune sera généralement plus foncé que du whisky qui a vieilli dans un fût réutilisé. L'assembleur souhaitant réaliser un produit uniforme pourra lui donner une couleur standard bien définie par addition d'une petite quantité de solution colorante préparée à partir de sucre caramélisé. Ce produit est présent en quantité infime par rapport au whisky concerné. Le whisky est alors filtré avec soin.
EMBALLAGE L'étape finale de la production du Scotch Whisky est celle de l'emballage et de l'expédition. La plupart du Scotch Whisky produit est vendue au Royaume-Uni et à l'exportation dans des flaconnages de marque réputée.
Dans certains cas, le Scotch Whisky est exporté en vrac pour des raisons commerciales. Quand du blended Scotch Whisky est ainsi exporté, à son degré d'origine ou après réduction appropriée, il est conservé dans des barriques en acier inoxydable garni de verre. Ces récipients sont de tailles diverses en fonction des marchés. La mise en bouteilless se fait ensuite par les soins de distributeurs ou agents outre-mer.
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