Quand les conditions de température et d'humidité favorisent la
germination, l'embryon et les parties associées du grain d'orge
sécrètent un mélange d'enzymes communément appelées diastase.
Ces enzymes provoquent une modification et une solubilisation de
l'amidon contenue dans l'orge, préparant sa transformation ultérieure
en maltose.
© SWA 1995