Qu'est-ce qu'une diastase?

Quand les conditions de température et d'humidité favorisent la germination, l'embryon et les parties associées du grain d'orge sécrètent un mélange d'enzymes communément appelées diastase. Ces enzymes provoquent une modification et une solubilisation de l'amidon contenue dans l'orge, préparant sa transformation ultérieure en maltose.

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