Comment fonctionne la distillation Pot Still?

Le whisky de malt est distillé deux fois, bien qu'un petit nombre de distilleries pratiquent une troisième distillation, dans des alambics à feu nu qui ressemblent à d'immenses marmites en cuivre. Le distillat est extrait du liquide fermenté comme vapeur et se recondense en liquide.

Dans la première distillation, le liquide fermenté, ou wash, est introduit dans l'alambic du wash qui est chauffé directement, ou par des serpentins chauffés à la vapeur. Le wash contient encore des levures, de l'alcool brut, quelques matières non fermentescibles et les sous-produits de la fermentation. Lorsqu'il est porté à ébullition, le wash est le siège de changements, au niveau de ses composants, qui seront déterminants pour le goût et le caractère du whisky.

Lorsque le wash bout, les vapeurs franchissent le col de l'alambic et traversent un serpentin refroidi par eau. ll s'agit d'un tuyau de cuivre en spirale qui baigne dans une chemise où un courant d'eau froide circule en continu. Les vapeurs y sont condensées et le distillat qui en résulte, appelé low wines, est recueilli en vue d'une nouvelle distillation. La liqueur qui reste dans l'alambic du wash est désignée "pot alell ou liburnt alell. Elle est en général convertie en aliments pour animaux.

Les low wines sont distillés dans un deuxième alambic, l'alambic à alcool, qui est d'aspect et de construction semblable à l'alambic à wash mais de plus petite taille parce que le volume du liquide à traiter est moindre. Trois fractions sont obtenues au cours de la distillation dans l'alambic à alcool. La première est désignée tête de distillation, la deuxième constitue le distillat potable, et la troisième est la queue de distillation. Les têtes et queues de distillation sont redistillées dans l'alambic à alcool aux côtés des charges successives de low wines. Le résidu dans l'alambic, appelé "spent lees", est rejeté.

Dans la deuxième distillation, la conception de l'alambic, la hauteur de la tête de l'appareil et l'angle du tuyau de grand diamêtre qui relie la tête au condenseur jouent tous un rôle important et ont un effet sur le distillat. La conception générale de l'alambic à feu nu n'a guère varié au cours des siècles.

© SWA 1995