Dans les distilleries de whisky de malt, les céréales sont toutes maltées. Dans les distilleries de whisky de grain, seule une partie des céréales est maltée, le reste n'étant pas malté. Dans certains cas, les distilleries ne séparent pas le wort et introduisent le 'Imash' (moût avec résidus solides de brassage) directement dans les cuves de fermentation.
Dans la première distillation, le liquide fermenté, ou wash, est introduit dans l'alambic du wash qui est chauffé directement, ou par des serpentins chauffés à la vapeur. Le wash contient encore des levures, de l'alcool brut, quelques matières non fermentescibles et les sous-produits de la fermentation. Lorsqu'il est porté à ébullition, le wash est le siège de changements, au niveau de ses composants, qui seront déterminants pour le goût et le caractère du whisky.
Lorsque le wash bout, les vapeurs franchissent le col de l'alambic et traversent un serpentin refroidi par eau. ll s'agit d'un tuyau de cuivre en spirale qui baigne dans une chemise où un courant d'eau froide circule en continu. Les vapeurs y sont condensées et le distillat qui en résulte, appelé low wines, est recueilli en vue d'une nouvelle distillation. La liqueur qui reste dans l'alambic du wash est désignée "pot alell ou liburnt alell. Elle est en général convertie en aliments pour animaux.
Les low wines sont distillés dans un deuxième alambic, l'alambic à alcool, qui est d'aspect et de construction semblable à l'alambic à wash mais de plus petite taille parce que le volume du liquide à traiter est moindre. Trois fractions sont obtenues au cours de la distillation dans l'alambic à alcool. La première est désignée tête de distillation, la deuxième constitue le distillat potable, et la troisième est la queue de distillation. Les têtes et queues de distillation sont redistillées dans l'alambic à alcool aux côtés des charges successives de low wines. Le résidu dans l'alambic, appelé "spent lees", est rejeté.
Dans la deuxième distillation, la conception de l'alambic, la hauteur de la tête de l'appareil et l'angle du tuyau de grand diamêtre qui relie la tête au condenseur jouent tous un rôle important et ont un effet sur le distillat. La conception générale de l'alambic à feu nu n'a guère varié au cours des siècles.
De la vapeur est introduite dans la base de l'analyseur, et du wash chaud est introduit par le haut de l'unité. Lorsque le wash et la vapeur se rencontrent sur la surface des plaques perforées, le wash est porté à ébullition et un mélange de vapeurs d'alcool et de vapeurs non condensées monte vers le haut de la colonne. Le wash usé retombe vers le bas de l'analyseur pour être évacué.
Les vapeurs chaudes entrent dans le rectificateur par le bas et, en montant par les chambres de l'unité, elles se condensent partiellement sur les sections d'un long serpentin par lequel du wash s'écoule en continu. La vapeur d'alcool se condense au haut du rectificateur et est acheminée, en passant par un condenseur refroidi par eau, vers le récipient à distillat. Une fois que le distillat tombe dans le récipient, il continue à s'écouler jusqu'à la fin de la distillation .
L'étape de rectification de ce procédé a pour effet de donner au distillat un goût généralement plus léger que celui de la plupart des whiskies de malt. Son caractère est donc plus doux et la durée de maturation est moindre.
On tend aujourd'hui à remplacer le serpentin par le condenseur tubulaire plus moderne.
La tête de distillation est renvoyée dans l'alambic, avec la queue de distillation.
Le terme s'applique également aux premières et dernières coulées du procédé Patent Still, où elles retournent vers le wash pour être redistillées.
La plupart des distilleries possèdent aujourd'hui des installations de traitement des sous-produits. Les distilleries les plus petites, installées dans des régions reculées, envoient leur rejets vers des installations de traitement régionales qui les transforment en grains noirs. Ceux-ci sont très riches en protéine et sont vendus en pastilles à des agriculteurs qui les utilisent pour enrichir la nourriture de leur bétail.
Les distilleries de whisky de grain récupèrent normalement le gaz carbonique produit au cours de la fermentation. Ce gaz a plusieurs utilisations industrielles, en particulier dans la fabrication de boissons non alcoolisées.
(a) Les ventes sous douane sont des ventes sur lesquelles le droit d'accise n'a pas été payé. Les marchandises sont gardées dans un entrepôt sous douane hors taxe.
(b) Les ventes affranchies sont des ventes sur lesquelles le droit d'accise a déjà été payé.
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