IL WHISKY DI MALTO Il procedimento Pot Still con il quale si produce il Malt Whisky si può suddividere in quattro fasi principali: maltaggio, infusione, fermentazione e distillazione.
Al momento opportu no si a rresta la germ i nazione essiccando l'orzo tallito o malto verde nell'apposito forno. Oggigiorno si suole normalmente effettuare il malting in camere dette Saladin-Muger o in tamburi. In entrambi i casi il processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari (Saladin-Muger) o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto. L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente. E' di recente sviluppo l'usanza, grazie alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le distillerie si procurino il malto da maceratori specializzati che forniscono diversi produttori, per cui si riesce ad effettuare il malting in modo piú economico.
Con la prima distillazione si separa l'alcol dal liquido fermentato e si elimina il residuo del lievito e la materia non fermentabile. Questo distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avviene la seconda distillazione. Il primo risultato della seconda distillazione non è ritenuto potabile ed è solo quando l'alcol ha raggiunto uno standard accettabile che viene raccolto nello Spirit Receiver. Sul finire della distillazione l'alcol comincia a perdere gradazione e qualità e non è piú raccolto come alcol ma è riutilizzato, unitamente ai primi risultati, per venire ridistillato con i successivi "low wines".
Il procedimento Pot Still è intermittente in quanto l'alambicco viene ricaricato ogni volta che si conclude una distillazione.
IL WHISKY DI CEREALI Il procedimento Patent Still con il quale si produce il whisky di cereali (grain whisky) è di tipo continuo e differisce dal procedimento Pot Still in altri quattro modi: (a) L'infuso è formato da una parte di orzo tallito (maltato) e da una parte di cereali non maltati. (b) I cereali non maltati vengono cotti a vapore a pressione in appositi convertitori per circa 3 ore e mezzo. Durante questo tempo la miscela di cereali ed acqua è agitata da palette all'interno del convertitore. (c) Le cellule di amido nel chicco si aprono e quando il liquido è trasferito al recipiente di macerazione (mash-tun) unitamente all'orzo tallito, la diastasi di quest'ultimo trasforma l'amido in zucchero. (d) Il mosto è raccolto ad un peso specifico inferiore ispetto al procedimento Pot Still. (e) La distillazione avviene in un Patent (o Coffey) Still e l'alcol è raccolto ad una gradazione di gran lunga superiore.
L'INVECCHIAMENTO Sia il whisky di malto che quello di cereali devono invecchiare dopo la distillazione. L'acquavite appena prodotta è versata in fusti di rovere che, essendo permeabili, permettono il passaggio dell'aria e favoriscono l'evaporazione, col che si eliminano le componenti piú grossolane dell'acquavite appena prodotta che si trasforma lentamente in whisky maturo. Il whisky di malto, che contiene una maggiore quantità di componenti di sapore, richiede un tempo superiore di invecchiamento rispetto al whisky di cereali e sovente lo si lascia nei fusti fino a 15 anni ed anche piú. Il periodo di invecchiamento di entrambi i tipi di whisky è anche determinato dalle dimensioni dei fusti, dalla gradazione alla quale si conserva l'acquavite e dalle temperatura ed umidità dei magazzini.
IL BLENDING (TAGLIO O MISCELA) Dopo l'invecchiamento si miscelano diversi whisky (cf. Domanda 20 per la descrizione dell'operazione di miscelazione). La miscela o blend viene allora ridotta alla gradazione richiesta con l'aggiunta di acqua pura. I vari whisky del blend avranno già un certo colore derivato dai fusti in cui è avvenuto il processo di invecchiamento, ma il grado di colorazione varia da un whisky all'altro. l whisky invecchiati in fusti di rovere appena usati per l'invecchiamento dello sherry avranno normalmente un colore piú scuro rispetto a quelli invecchiati in fus~~ti già usati precedentemente per il whisky. Il miscelatore mira all'uniformità del prodotto, aggiungendo se necessario una soluzione colorante a base di zucchero caramellato, che èinfinitesimale rispetto al volume del whisky. Successivamente il whisky è filtrato.
L'IMBALLO L'ultima fase della produzione di Scotch Whisky è la confezione e la spedizione. La maggioranza degli Scotch Whisky sono venduti sia in patria che all'estero in bottiglie con marca di fabbrica.
In alcuni casi, lo Scotch può essere spedito sfuso per ragioni commerciali. Quando si spedisce Scotch blended (miscelato) sfuso all'estero, sia a gradazione originale che ridotta, lo si esporta in cisterne di acciaio inossidabile rivestite internamente di vetro oppure in fusti di capacità diversa, a seconda del mercato. L'imbottigliamento in questo caso avviene presso il distributore o agente all'estero.
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