IL WHISKY DI MALTO Il procedimento Pot Still con il quale si produce il Malt Whisky si può suddividere in quattro fasi principali: maltaggio, infusione, fermentazione e distillazione.

(a)

11 malting (maltaggio). L'orzo viene innanzi tutto vagliato per eliminare gli eventuali corpi estranei e successivamente lasciato macerare per due o tre giorni in vasche d'acqua chiamate "steeps", dopo di che èsparso su un pavimento di calcestruzzo chiamato "malting fioor" e lasciato germogliare. La germinazione può richiedere da 8 a 12 giorni a seconda della stagione dell'anno, la qualità dell'orzo ed altri fattori. Durante la germinazione l'orzo secerne l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente nell'orzo, preparandolo per la conversazione in zucchero. Durante tutto questo periodo l'orzo èrivoltato ad intervalli fissi per regolare la temperatura e il tasso di germinazione.

Al momento opportu no si a rresta la germ i nazione essiccando l'orzo tallito o malto verde nell'apposito forno. Oggigiorno si suole normalmente effettuare il malting in camere dette Saladin-Muger o in tamburi. In entrambi i casi il processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari (Saladin-Muger) o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto. L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente. E' di recente sviluppo l'usanza, grazie alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le distillerie si procurino il malto da maceratori specializzati che forniscono diversi produttori, per cui si riesce ad effettuare il malting in modo piú economico.

(b)

I1 mashing (infusione). Il malto essiccato è macinato in un mulino e miscelato con acqua calda in una grande recipiente circolare chiamato "mash-tun" o recipiente di macerazione. L'amido solubile viene ora convertito in un liquido zuccherino chiamato wort (mosto) che viene spillato dal recipiente di macerazione. Il residuo secco è utilizzato nella preparazione di mangimi.

(c)

La fermentazione. Dopo il raffreddamento il mosto è travasato a grandi tini o vasche, che tengono da 9.000 a 45.000 litri di liquido, dove è fermentato dal lievito. ll lievito attacca lo zucchero presente nel mosto e lo trasforma in alcol grezzo. La fermentazione richiede circa 48 ore e produce un liquido noto come wash (residuo di fermentazione) contenente alcol a bassa gradazione, residui non fermentabili e sottoprodotti della fermentazione.

(d)

La distillazione. Il whisky di malto è distillato due volte in grandi Pot Stilis di rame. Il residuo della fermentazione viene riscaldato fino all'evaporazione dell'alcol, che risale per l'alambicco e passa all'impianto di raffreddamento dove è condensato in liquido. L'impianto di raffreddamento può essere una serpentina di rame immersa in acqua corrente, oppure un condensatore di altro tipo.

Con la prima distillazione si separa l'alcol dal liquido fermentato e si elimina il residuo del lievito e la materia non fermentabile. Questo distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avviene la seconda distillazione. Il primo risultato della seconda distillazione non è ritenuto potabile ed è solo quando l'alcol ha raggiunto uno standard accettabile che viene raccolto nello Spirit Receiver. Sul finire della distillazione l'alcol comincia a perdere gradazione e qualità e non è piú raccolto come alcol ma è riutilizzato, unitamente ai primi risultati, per venire ridistillato con i successivi "low wines".

Il procedimento Pot Still è intermittente in quanto l'alambicco viene ricaricato ogni volta che si conclude una distillazione.

IL WHISKY DI CEREALI Il procedimento Patent Still con il quale si produce il whisky di cereali (grain whisky) è di tipo continuo e differisce dal procedimento Pot Still in altri quattro modi: (a) L'infuso è formato da una parte di orzo tallito (maltato) e da una parte di cereali non maltati. (b) I cereali non maltati vengono cotti a vapore a pressione in appositi convertitori per circa 3 ore e mezzo. Durante questo tempo la miscela di cereali ed acqua è agitata da palette all'interno del convertitore. (c) Le cellule di amido nel chicco si aprono e quando il liquido è trasferito al recipiente di macerazione (mash-tun) unitamente all'orzo tallito, la diastasi di quest'ultimo trasforma l'amido in zucchero. (d) Il mosto è raccolto ad un peso specifico inferiore ispetto al procedimento Pot Still. (e) La distillazione avviene in un Patent (o Coffey) Still e l'alcol è raccolto ad una gradazione di gran lunga superiore.

L'INVECCHIAMENTO Sia il whisky di malto che quello di cereali devono invecchiare dopo la distillazione. L'acquavite appena prodotta è versata in fusti di rovere che, essendo permeabili, permettono il passaggio dell'aria e favoriscono l'evaporazione, col che si eliminano le componenti piú grossolane dell'acquavite appena prodotta che si trasforma lentamente in whisky maturo. Il whisky di malto, che contiene una maggiore quantità di componenti di sapore, richiede un tempo superiore di invecchiamento rispetto al whisky di cereali e sovente lo si lascia nei fusti fino a 15 anni ed anche piú. Il periodo di invecchiamento di entrambi i tipi di whisky è anche determinato dalle dimensioni dei fusti, dalla gradazione alla quale si conserva l'acquavite e dalle temperatura ed umidità dei magazzini.

IL BLENDING (TAGLIO O MISCELA) Dopo l'invecchiamento si miscelano diversi whisky (cf. Domanda 20 per la descrizione dell'operazione di miscelazione). La miscela o blend viene allora ridotta alla gradazione richiesta con l'aggiunta di acqua pura. I vari whisky del blend avranno già un certo colore derivato dai fusti in cui è avvenuto il processo di invecchiamento, ma il grado di colorazione varia da un whisky all'altro. l whisky invecchiati in fusti di rovere appena usati per l'invecchiamento dello sherry avranno normalmente un colore piú scuro rispetto a quelli invecchiati in fus~~ti già usati precedentemente per il whisky. Il miscelatore mira all'uniformità del prodotto, aggiungendo se necessario una soluzione colorante a base di zucchero caramellato, che èinfinitesimale rispetto al volume del whisky. Successivamente il whisky è filtrato.

L'IMBALLO L'ultima fase della produzione di Scotch Whisky è la confezione e la spedizione. La maggioranza degli Scotch Whisky sono venduti sia in patria che all'estero in bottiglie con marca di fabbrica.

In alcuni casi, lo Scotch può essere spedito sfuso per ragioni commerciali. Quando si spedisce Scotch blended (miscelato) sfuso all'estero, sia a gradazione originale che ridotta, lo si esporta in cisterne di acciaio inossidabile rivestite internamente di vetro oppure in fusti di capacità diversa, a seconda del mercato. L'imbottigliamento in questo caso avviene presso il distributore o agente all'estero.

(1)

I Malt Whisky delle Lowlands (Terre basse), prodotti a sud di una linea immaginaria tracciata da Dundee ad est a Greenock ad ovest.

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I Malt Whisky delle Highlands (Terre alte), prodotti a nord della stessa linea.

(3)

Gli Speyside Malt Whisky prodotti nella valle dello Spey. Nonostante che siano prodotti nella stessa zona degli Highland Malt Whisky, la concentrazione di distillerie ed il particolare clima assicurano un whisky di carattere identificabile che richiede una classificazione a parte.

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I Malt Whisky Islay prodotti nell'isola omonima.

Ciascun gruppo possiede caratteristiche ben definite che vanno dalla leggerezza dei Malt delle Lowlands a quelli che sono ritenuti i Malt piú pesanti, i Malt di Islay.

I Malt Whisky, che vantano sapore molto diverso a seconda della distilleria da cui provengono, hanno un bouquet e un sapore molto piú pronunciati dei whisky di cereali. La produzione dei Grain Whisky non è cosí influenzata da fattori geografici e la distilllazione può avvenire in qualsiasi parte della Scozia.

Il procedimento di distillazione di per sé è già un fattore. Lo Scotch, dopo la distillazione, contiene non solo alcol etilico ed acqua ma anche certi componenti secondari la cui esatta natura non è ancora compresa a fondo, ma si ritiene che essi includano alcuni oli essenziali dell'orzo tallito e di altri cereali, oltre che altre sostanze sprigionate dalla torba. L'entità di questi componenti secondari conservati nell'alcol dipende dalla forma dell'alambicco e dal modo di funzionamento, oltre che dalla gradazione alcolica alla quale l'acquavite viene spillata. Il Grain Whisky appunto per via del procedimento di produzione contiené meno componenti secondari del Malt ed ha perciò sapore ed aroma piú leggeri.

Anche gli elementi naturali: I'acqua, la torba e il clima scozzese hanno indubbiamente un effetto profondo sul sapore dello Scotch. L'acqua è probabilmente il fattore piú importante ed una distilleria deve poter contare su una sorgente di buona acqua pura. La torba utilizzata nel forno in cui viene essiccato il malto ha anch'essa un'influenza riscontrabile nel sapore "torboso" o "fumoso" di moltiScotch. Il clima scozzese è molto importante, particolarmente durante l'invecchiamento, fase in cui l'aria mite permea i fusti e "lavora" il whisky eliminando i componenti piú grossolani, nella misura giusta per produrre un whisky pieno.

© SWA 1996