Sezione 8

Sezione 8: Definizioni

Nella prima distillazione il liquido fermentato o "wash" èimmesso nel Wash Still (alambicco del wash) che èriscaldato direttamente col fuoco oppure con serpentine riscaldate a vapore. A questo punto il "wash" contiene lievito, alcol grezzo, qualche ingrediente fermentabile ed i sottoprodotti della fermentazione.

Durante la bollitura del wash i componenti subiscono dei cambiamenti di importanza vitale per il sapore e il carattere del whisky.

Nel corso della bollitura i vapori escono dal collo dell'alambicco e passano per un condensatore o serpentina raffreddati ad acqua, un tubo a spire di diametro decrescente racchiusa in una camicia nella quale circola aacqua fredda che fa condensare il vapore. Il distillato che ne risulta, noto come "low wines" (vini bassi), viene raccolto per essere ridistillato. Il liquido che rimane nel Wash Still si chiama pot ale o burnt ale (burlanda) ed è trattato e trasformato per la produzione di manglmi.

I "low wines" sono nuovamente distillati nello Spirit Still (alambicco dell'alcol), simile quanto ad aspetto e costruzione al Wash Still, ma piú piccolo dato che la quantità di liquido da trattare è minore. Con la distillazione nello Spirit Still si ottengono tre parti. La prima è chiamata "foreshots" (letteralmente primi spari", la seconda forma l'alcol potabile e la terza è nota come "feints" (alcol di coda). La prima e la terza parte sono rimandate in cicio e ridistillate nello Spirit Still con la carica successiva di low wines. Il residuo nell'alambicco, chiamato "spent lees" (sedimento), èeliminato.

Nel caso dello Spirit Still la progettazione dello stesso, I'altezza della testa e l'angolo del tubo di ampio diametro (detto "Iyne arm") che collega la testa al condensatore sono elementi importanti che influenzano il distillato. Il Pot Still è cambiato poco nel concetto globale lungo i secoli .

In che cosa consiste la distillazione con il metodo Patent Still?

Al contrario del Malt, il Grain è distillato con un'operazione continua nell'alambicco Patent Still, a volte anche chiamato Coffey Still, frutto dell'ingegno di Aeneas Coffey che l'aveva messo a punto nel 1831. Si immette vapore nella base dell'analizzatore e liquido fermentato (wash) nella parte superiore; quando s'incontrano sulla superficie delle piastre forate il liquido fermentato bolle ed una miscela di vapori di alcol e vapore non condensato rimonta fino in cima alla colonna. ll wash esaurito precipita in basso ed è "tirato" dalla base.

I vapori caldi penetrano alla base del rettificatore e risalgono per le diverse camere condensandosi sulle sezioni di una lunga serpentina che trasporta il residuo di fermentazione ("wash"). Il vapore dell'alcol si condensa nella parte alta del rettificatore e tramite un condensatore raffreddato ad acqua viene inviato alla "cassaforte" dell'alcol o "spirit safe". Una volta iniziata la raccolta dell'alcol questa continua sino alla fine della distillazione.

Dato l'elemento rettificatore presente in questo procedimento il distillato non ha molti componenti secondari del whisky di malto, ha quindi un carattere meno forte e richiede meno tempo per invecchiare.

Che cos'è la serpentina?

La serpentina ("worm") and il bagno di acqua fredda circolante nel quale è immersa formano la sezione di condensazione del procedimento Pot Still. La serpentina èun semplice tubo di rame a spire di diametro decrescente fissato mediante il "Iyne arm" alla testa dell'alambicco Pot e mantenuto costantemente freddo dall'acqua corrente. In essa si condensano i vapori dell'alambicco. E' alimentata dall'alambicco ed a sua volta alimenta il "ricevitore" con il distillato condensato.

La serpentina viene gradualmente sostituita dal condensatore tubolare di concetto piú moderno.

Che cosa sono i "low wines"?

Con questo termine si definisce il prodotto della prima distillazione con il procedimento Pot Still, il distillato ricavato dal "wash" (residuo di distillazione) che contiene tutto l'alcol, tutti i componenti secondari e un po' d'acqua. Il distillato costituisce la materia prima per la seconda distillazione che avviene nello Spirit Still, durante il caricamento del quale ai low wines si aggiungono l'alcol di coda ("feints") e i primi spari ("foreshots").

Che cos'è la "Pot Ale" (burlanda)?

Chiamata anche "burnt ale" (birra bruciata), è il liquido che rimane nel Wash Still (alambicco del residuo di fermentazione) dopo la prima distillazione con il metodo Pot Still, cioè il residuo dopo l'estrazione per distillazione dei "low wines".

Che cosa sono i "foreshots" (primi spari)?

Sono la prima parte del distillato ricavato durante la distillazione dei low wines nello Spirit Still utilizzato nel procedimento Pot; sono le prime colate grezze della seconda distillazione e sta all'addetto all'alambicco decidere quando cessare di raccoglierle. La parte successiva del distillato è l'alcol potabile. I primi spari sono inviati di nuovo all'alambicco con il "feints " .

Che cosa s'intende per "feints" (alcol di coda)?

E' il nome dato alla terza parte del distillato ricevuto dalla seconda distillazione nel processo Pot Still. Questa parte è l'ultimo prodotto indesiderato della distillazione. Come già detto, esso viene rimandato con i "primi spari" allo Spirit Still dove è ricaricato con i "low Wines".

Il vocabolo è anche applicato alla prima e all'ultima colata del Patent Still nel quale procedimento esso èrimandato al "wash" per la ridistillazione.

L'alcol di coda e i primi spari dell'ultima distillazione della stagione vengono conservati per aggiungerli ai primi low wines della stagione successiva.

Che cos'è lo "spent lees"?

E' il residuo o sedimento che rimane nello Spirit Still dopo la distillazione dei "foreshots", del distillato potabile e dell'alcol di coda. Generalmente viene tratto ed eliminato.

Che cos'è la "draff" (feccia)?

E' il cereale esaurito rimasto nel "mash tun" (recipiente di macerazione) dopo che si sono spillati il liquido e il mosto ("wort"). Di regola rappresenta intorno al 25 per cento del malto e degli eventuali cereali non maltati presenti nel "mash tun". La "draft" è molto richiesta per la produzione di mangimi.

Quali sono i principali sottoprodotti dello Scotch?

I liquidi e i solidi rimasti dopo la distillazione non vengono gettati, né si permette di inquinare fiumi o litorali. Negli ultimi anni l'industria dello Scotch Whisky ha fatto notevoli investimenti nella messa a punto di metodi di trattamento del residuo della distillazione ed oggi è un'importante fornitrice dei mangimifici.

La maggior parte delle distillerie oggi dispone di impianti per il trattamento dei sottoprpodotti o, nel caso di distillerie piú piccole in zone remote, gli scarti vengono inviati ad impianti "regionali" dove sono trattati e trasformati in "cereali scuri", ricchi in proteine, che sono venduti sotto forma di "pastiglie" agli allevatori per l'alimentazione del bestiame.

Le distillerie di whisky di grano di solito ricuperano l'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, che trova molte applicazioni industriali e nella preparazione di bevande analcoliche.

Che cosa s'intente per vendite Under Bond (sotto vincolo doganale) e Duty Paid (dazio pagato)?

(a) Under Bond sono le vendite sulle quali non si èancora pagato il dazio. In questo caso i prodotti sono consegnati ad un magazzino in punto franco. (b) Duty Paid sono le vendite sulle quali si è già pagato il dazio .