Kapitel 8: Begriffsbestimmungen
Ein Einzelwhisky ist das Erzeugnis einer einzelnen Brennerei.
Bei der Verzuckerung wird Stárke in Zucker umgewandelt. Dieser Begriff
bezieht sich bei der Whiskyherstellung auf den Vorgang, der beim Málzen
und wáhrend des Maischens abláuft. Die Verzuckerung - Voraussetzung
für den spáteren Gárungsprozeß unter Hefeeinwirkung -
wird durch das Ferment Amylase bewirkt.
Der Gerstenkeim sondert bei entsprechenden Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen
eine als Amylase bekannte Enzymgruppe ab. Dieses Ferment wandelt die in der
Gerste enthaltene Stárke in eine lösliche Form um, aus der spáter
der Malzzucker entsteht.
Die Würze (Wort) entsteht, wenn das gemálzte Getreide im Maischbottich
mit heißem Wasser vermengt wird. Die Würze enthált den Zucker
aus dem Malz und Nebenbestandteile. Sie wird gekühlt und kommt anschließend
in Gárbottiche.
Malt-Brennereien verwenden nur gemálzte Gerste zur Whiskyherstellung.
Grain-Brennereien verwenden gemálztes und ungemálztes Getreide.
In einigen Fállen führen Grain-Brennereien die Würze nicht
ab, sondern leiten die ganze Maische in die Gárbottiche.
Die Würze oder Maische wird theoretisch in dem Moment zur Wash, wenn
zur Einleitung des Gárprozesses Hefe zugesetzt wird. Praktisch ist damit
jedoch die aus der Gárung resultierende Flüssigkeit gemeint. Die
Wash bildet die Grundsubstanz für die erste Destillation im Pot Still-Verfahren
und für den einen Destillationsgang beim Patent Still - Verfahren.
Pot Stills sind große Kupferblasen, in denen Malt Whisky zweimal, von
manchen Brennereien auch dreimal, destilliert wird. Der Alkohol wird aus der
vergorenen Flüssigkeit verdunstet und danach wieder zur flüssigen
Form kondensiert.
Beim ersten Destillationsgang wird die vergorene Flüssigkeit, die Wash,
in die Wash Still gefüllt, die entweder durch ein Kohlefeuer direkt oder
durch einen schlangenförmigen Wármeaustauscher (Dampf) beheizt wird.
In dieser Phase enthált die Wash Hefe, Rohalkohol, einige unvergárbare
Stoffe und die Nebenprodukte der Gárung. Beim Kochen verándert sich
die Wash auf eine Art und Weise, die für den Geschmack und Charakter
des Whiskys von entscheidender Bedeutung ist.
Der Wash-Dampf zieht in den Helm der Blase und gelangt in die Kühlschlange
(Worm), ein spiralförmiges Kupferrohr, das sich nach unten hin immer
weiter verjüngt, wáhrend es von einem Kaltwasserstrom umspült
wird. Die Dámpfe schlagen sich dabei an der Kühlschlangenwand nieder
und das Kondensat wird als Low Wines zur neuerlichen Destillation aufgefangen.
Die in der Wash Still zurückbleibende Flüssigkeit heißt Pot
Ale oder Burnt Ale und wird gewöhnlich zu Tierfutter verarbeitet.
Die Low Wines werden nun ein zweites Mal destilliert. Die dazu verwendete
Spirit Still áhnelt erscheinungs- und konstruktionsmáßig der
Wash Still, ist jedoch kleiner, weil ja auch die zu destillierenden Flüssigkeitsmengen
kleiner sind. Beim Destillieren in dieser Spirit Still erhált man drei
Fraktionen - den Vorlauf, den Trinkalkohol und den Nachlauf. Vorlauf und Nachlauf
fließen mit der náchsten Füllung von Low Wines erneut in den
Destillationsprozeß ein. Der in der Spirit Still verbleibende Rückstand
(Spent Lees) ist wertlos.
Die Form und Höhe der Spirit Still sowie die Abwinkelung zur Kühlschlange
(Lyne Arm) spielen eine wichtige Rolle und wirken sich auf den Charakter des
Destillats aus.
Die Pot Still hat sich in ihrer Form über die Jahrhunderte hinweg kaum
verándert.
Im Gegensatz zu Malt Whisky wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren
hergestellt. Die dabei eingesetzte Patent Still ist auch als Coffey Still
bekannt - nach ihrem Erfinder Aeneas Coffey, der das Gerát 1831 entwickelte.
Einer Vorheizkolonne (Analyser) werden von unten Dampf und von oben heiße
Wash zugeführt. Wenn sich beide Substanzen über einer Reihe perforierter
Platten treffen, beginnt die Wash zu sieden, und es steigt ein Gemisch aus
Alkoholdámpfen und unkondensiertem Dampf in den Destillieraufsatz auf.
Die Wash-Rückstánde tropfen ab und werden vom Sumpf der Vorheizkolonne
abgeführt.
Unterdessen treten die heißen Dámpfe von unten in die Rektifizierkolonne
ein. Wáhrend sie hier von einer Kammer zur anderen aufsteigen, setzen
sie sich an der Außenseite einer langen (zu Kühlzwecken die Wash
führenden) Rohrschlange ab. Erst oben in der Kolonne kondensiert der
Alkohol und wird durch einen wassergekühlten Kondensator in den Alkoholbehálter
abgeführt. Wenn dieser Destillationsprozeß erst einmal begonnen
hat, fließt das Destillat, bis der Prozeß wieder abgebrochen wird.
Wegen der Rektifikation weist das Destillat gewöhnlich ein leichteres
Aroma auf als bei den meisten Malt Whiskys. Diese Art von Whisky ist folglich
milder und braucht auch nicht so lange auszureifen.
Der Worm (wörtlich: Wurm) ist die Kühlschlange, die mit ihrem Kühlwasserbad
(Worm tub) die Kondensationseinheit beim Pot Still-Verfahren bildet. Die Kühlschlange
selbst besteht aus einem spiralförmig gewundenen Kupferrohr, das oben
mit dem Helm der Destillierblase verbunden ist und sich nach unten verjüngt.
Im Worm werden die aus der Blase kommenden Dámpfe kondensiert und zum
Sammelbehálter mit dem Destillat geleitet.
Allmáhlich wird die Kühlschlange durch den moderneren Röhrenkondensator
verdrángt.
Mit Low Wines bezeichnet man das erste Destillationsprodukt beim Pot Still-Verfahren,
also das aus der Wash gewonnene Destillat. Es enthált den Alkohol, alle
Nebenbestandteile und eine gewisse Menge Wasser. Dieses Destillat bildet die
Grundsubstanz für die anschließende Destillation in der Spirit Still.
Sein Vor - und Nachlauf werden der náchsten Füllung der Spirit Still
erneut zugesetzt.
Pot Ale, auch Burnt Ale, ist der Name der Flüssigkeit, die beim Pot Still-Verfahren
nach der einleitenden Destillation in der Wash Still verbleibt, d.h. die Rückstánde
der Wash nach dem Entzug der Low Wines.
Als Vorlauf (Foreshot) bezeichnet man die erste Fraktion des Destillats,
das beim Pot Still-Verfahren aus der Destillation der Low Wines in der Spirit
Still hervorgeht. Der Vorlauf ist also der am Anfang des zweiten Destillationsganges
hervortretende Rohalkohol, dessen Lauf nach gewisser Zeit vom Brennmeister
abgebrochen wird. Die dann folgende Fraktion des Destillats ist der trinkbare
Alkohol.
Der Vorlauf wird zusammen mit dem Nachlauf wieder in das Destilliergerát
gegeben.
Als Nachlauf (Feint) bezeichnet man die dritte Fraktion des Destillats, die
man beim Pot Still-Verfahren aus der zweiten Destillation gewinnt. Dieser
Nachlauf ist das letzte, unerwünschte Destillationsprodukt. Wie oben
bereits erwáhnt, wird es zusammen mit dem Vorlauf erneut in die Spirit
Still gegeben wenn sie das náchste Mal mit Low Wines beschickt wird.
Unter Feints versteht man auch die Vor- und Nachlauffraktionen beim Patent
Still-Verfahren, die zur erneuten Destillation der Wash zugeleitet werden.
Der Vor- und Nachlauf der letzten Destillation einer Saison werden aufgehoben,
damit sie den ersten Low Wines der náchsten Saison zugesetzt werden können.
Spent Lees sind der Rückstand im zweiten Destilliergerát, der Spirit
Still, der nach der Destillation des Vorlaufs, des Trinkalkohols und des Nachlaufs
verbleibt. Diese Substanz wird normalerweise umweltfreundlich aufbereitet
und als Abfall beseitigt.
Draff heißen die Getreiderückstánde, die im Maischbottich verbleiben,
nachdem die Würze abgezogen worden ist. Sie bilden etwa 25% der gemálzten
und ggf. ungemálzten Getreide, die beim Maischen verwendet wurden. Dieses
Nebenprodukt ist als Viehfutter stark gefragt.
Die nach der Destillation zurückbleibenden Flüssigkeiten und Feststoffe
werden nicht vergeudet. Ebensowenig verschmutzen sie Flüsse und das Meer.
In den letzten Jahren hat die schottische Whiskyindustrie massiv in die Entwicklung
von Aufbereitungsverfahren für die Abfallprodukte investiert, und inzwischen
leisten diese Erzeugnisse einen wichtigen Beitrag zur Futtermittelindustrie.
Die wenigen kleineren und abgelegenen Brennereien, die noch keine Aufbereitungsanlage
besitzen, lassen ihre Abfallprodukte von zentralen Anlagen verarbeiten. Das
Resultat ist jedenfalls ein dunkles, körniges Produkt, das außerordentlich
proteinreich ist und von den Landwirten als Anreicherungszusatz für Viehfutter
geschátzt wird.
Grain-Whiskybrennereien sorgen normalerweise für die Rückgewinnung
des bei der Gárung entstehenden Kohlendioxids, das in der Industrie und
alkoholfreien Getránkeherstellung eine wichtige Rolle spielt.
- (a)
- Sales Under Bond bedeutet, daß der Kunde die Ware zollfrei
erwirbt; dementsprechend muß sie in ein Zollager befördert werden.
- (b)
- Sales Duty Paid bedeutet im Gegensatz dazu, daß die fállige
Alkoholsteuer entrichtet worden ist.
© SWA 1996