Die Herstellung von Malzwhisky
Malzwhisky wird nach einem uralten Rezept hergestellt, nach dem nur drei Zu=
taten=20
verwendet werden: Gerste, reines weiches Wasser aus Schottland, und Hefe.
Der Herstellungsprozeß kann in mehrere Stufen unterteilt werden:
Das Malzen
Zunächst wird die Gerste gereinigt und danach für 2-3 Tage in=20
großen Bottichen (Steeps) zum Quellen eingeweicht. Nach dem Quellen=20
wird die Gerste auf einem Betonboden (Malting Floor) ausgebreitet, um das=
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Keimen zu=20
ermöglichen. Die Keimung dauert, in Abhängigkeit von der Jahresze=
it=20
(Temperatur!) und der Qualität der Gerste, etwa 8 bis 12 Tage. In dies=
er Zeit=20
muß die Gerste regelmäßig umgewendet werden, um eine=20
gleichmäßige Keimung zu gewährleisten.
Während der Keimung werden vom Keimling Enzyme (Amylasen) produziert,=
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welche die enthaltene Stärke in Zucker spalten, welcher zum Wachstum=
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benötigt wird.=20
Zu einem geeigneten Zeitpunkt wird die Keimung durch Trocknen der Gerste=20
abgebrochen, da andernfalls ein großer Teil des Stärkevorrats im =
Korn=20
für das Wachstum des Keimlings verwendet wird. Bei der Tocknung wird d=
er=20
Keimling abgetötet, die produzierten Enzyme bleiben jedoch teilweise a=
ktiv und=20
vervollständigen die Umsetzung der Stärke in Zucker im nächs=
ten=20
Schritt.
In heutiger Zit verfügen nur noch wenige Destillerien über ihre e=
igenen=20
Malzböden, die meisten beziehen ihr Malz von großen Mälzerei=
en.
Die Tocknung erfolgt teilweise über einem Toffeuer, dessen Ruch sich i=
n den=20
Körnen niederschlägt und somit den typisch rauchig-torfigen Gschm=
ack=20
einiger Whiskies erzeugt.
Das Maischen
Das getrocknete Malz wird in einer Mühle gemahlen, das grobe Mehl (Gri=
nd)=20
wird dann in einem großen runden Maischebottich (Mash Tun) mit hei=
3;em=20
Wasser vermischt. Durch das Wasser wird der Zucker aus den Körnern=20
gelöst, und die Amylasen setzen die noch verbleibende Stärke in Z=
ucker=20
um. Nach dem Abziehen des Wassers wird in der Regel noch ein- bis zweimal m=
it=20
frischem Wasser extrahiert, um den Zucker möglichst vollständig z=
u=20
entfernen. Die unlöslichen Rückstände werden als Viehfutter=
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verwendet, die zuckerhaltige Lösung (Wort), welche auch als =93sü=
ße=20
Würze=94 bezeichnet wird, wird zur Gärung weiterverwendet.
Die Gärung
Nach dem Abkühlen wird die süße Würze in große=20
Gärbottiche (Washbacks) mit einem Fassungsvermögen von 9000 bis=
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45000 Litern gefüllt und Hefe zugesetzt. Die Hefe setzt innerhalb von =
48 bis 72=20
Stunden den Zucker in Alkohol um, die entstehende Flüssigkeit, welche =
einen=20
gewissen Anteil Alkohol enthält, wird als =93Wash=94 bezeichnet.
Bis zu diesem Schritt erinnert die Whiskyherstellung sehr an die Herstellun=
g von Bier.=20
Daher wäre es fast gerechtfertigt, Bier als =93unfertigen Whisky=94 zu=
bezeichnen.=20
Was wohl macher gutbayerische Biertrinker dazu sagen würde=85
Die Destillation
Malzwhisky wird zweimal in großen kupfernen Destillierkolben (Pot Stil=
ls)=20
gebrannt. Dazu wird die Flüssigkeit erhitzt, wobei zunächst=20
hauptsächlich der Alkohol verdampft. Beim Abkühlen in einer=20
Kühlschlange (Worm) kondensiert der Dampf wieder aus und wird aufgefan=
gen.=20
Diese erste Destillation im =93Wash Still=94 entfernt Rückstände =
an=20
unvergärbarer Substanz und Hefe und erhöht den Alkoholgehalt des=
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Destillats (Low wines). Dieses wird im =93Low Wines Still=94 nochmals gebra=
nnt, um den=20
Alkoholgehalt weiter zu erhöhen. Bei dieser Destillation wird der Vor-=
und=20
Nachlauf abgetrennt (und zur erneuten Destillation zurückgeführt)=
, da=20
diese unerwünschte Substanzen enthalten, und nur das sogenannte=20
=93Mittelstück=94 wird zur weiteren Verwendung im =93Spirit Receiver=
=94 aufgefangen.=20
Die Erfahrung des Destilliermeisters, welcher diese Abtrennung vornimmt, en=
tscheidet=20
mit über Qualität und Charakter des späteren Whiskys.
Die Reifung
Der frischgebrannte Alkohol wird in Fässer abgefüllt und in=20
Lagerhäuser gebracht, wo man ihn etliche Jahre reifen läßt.=
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Während dieser Zeit verliert er seine Schärfe und nimmt den typis=
ch=20
weichen, vollen Geschmack an. Pro Jahr muß man mit einem=20
Verdunstungsverlust von etwa 1-2 % rechnen.
Von großer Bedeutung für den Charakter des Whiskys ist die=20
Auswahl der=20
Fässer: Es können neue Eichenfässer Verwendung finden, aber=
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auch solche, in welchen vorher Bourbon oder Sherry gereift wurde. Im Laufe =
der Zeit=20
gelangen Farb- und Aromastoffe aus dem Holz in den Whisky. Manche Whiskysor=
ten=20
werden auch nach einer gewissen Zeit der Reifung in einen anderen Faßt=
yp=20
umgefüllt, um den Charakter entsprechend zu beeinflussen.
Das Mischen (Blending)
Nach der Reifung in Fässern wird Whisky aus verschiedenen Fässern=
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gemischt, um einen gleichbleibenden Charakter sicherstellen zu können,=
da es=20
beträchtliche Unterschiede von Faß zu Faß gibt und der Herst=
eller=20
eine gewisse Kontinuität seines Produktes erzielen will. Oft wird auch=
Whisky=20
aus verschiedenen Faßtypen gemischt. Man gibt diesem Whisky=20
anschließend nochmals einige Monate Zeit zur Reifung.
Das Abfüllen
Nach dieser letzten Reifung wird der Whisky in der Regel mit Quellwasser au=
f einen=20
Alkoholgehalt von 40 - 43 % verdünnt, kalt filtriert, um Ausflockungen=
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abzutrennen, und anschließend in Flaschen abgefüllt, welche=20
dann versiegelt, etikettiert und zum Versand in Kartons verpackt werden.
Die meisten Betriebe verfügen nicht über eine eigene=20
Abfüllanlage, so daß diese von großen zentralen
Abfüllbetrieben vorgenommen wird. Ein geringer=20
Teil wird ohne Verdünnung abgefüllt und dann als =93Cask Strength=
=94=20
bezeichnet. In diesem Fall liegt der Alkoholgehalt bei 55 - 65 %.