Die Herstellung von Malzwhisky

Malzwhisky wird nach einem uralten Rezept hergestellt, nach dem nur drei Zu= taten=20 verwendet werden: Gerste, reines weiches Wasser aus Schottland, und Hefe. Der Herstellungsprozeß kann in mehrere Stufen unterteilt werden:

Das Malzen

Zunächst wird die Gerste gereinigt und danach für 2-3 Tage in=20 großen Bottichen (Steeps) zum Quellen eingeweicht. Nach dem Quellen=20 wird die Gerste auf einem Betonboden (Malting Floor) ausgebreitet, um das= =20 Keimen zu=20 ermöglichen. Die Keimung dauert, in Abhängigkeit von der Jahresze= it=20 (Temperatur!) und der Qualität der Gerste, etwa 8 bis 12 Tage. In dies= er Zeit=20 muß die Gerste regelmäßig umgewendet werden, um eine=20 gleichmäßige Keimung zu gewährleisten. Während der Keimung werden vom Keimling Enzyme (Amylasen) produziert,= =20 welche die enthaltene Stärke in Zucker spalten, welcher zum Wachstum= =20 benötigt wird.=20 Zu einem geeigneten Zeitpunkt wird die Keimung durch Trocknen der Gerste=20 abgebrochen, da andernfalls ein großer Teil des Stärkevorrats im = Korn=20 für das Wachstum des Keimlings verwendet wird. Bei der Tocknung wird d= er=20 Keimling abgetötet, die produzierten Enzyme bleiben jedoch teilweise a= ktiv und=20 vervollständigen die Umsetzung der Stärke in Zucker im nächs= ten=20 Schritt. In heutiger Zit verfügen nur noch wenige Destillerien über ihre e= igenen=20 Malzböden, die meisten beziehen ihr Malz von großen Mälzerei= en. Die Tocknung erfolgt teilweise über einem Toffeuer, dessen Ruch sich i= n den=20 Körnen niederschlägt und somit den typisch rauchig-torfigen Gschm= ack=20 einiger Whiskies erzeugt.

Das Maischen

Das getrocknete Malz wird in einer Mühle gemahlen, das grobe Mehl (Gri= nd)=20 wird dann in einem großen runden Maischebottich (Mash Tun) mit hei= 3;em=20 Wasser vermischt. Durch das Wasser wird der Zucker aus den Körnern=20 gelöst, und die Amylasen setzen die noch verbleibende Stärke in Z= ucker=20 um. Nach dem Abziehen des Wassers wird in der Regel noch ein- bis zweimal m= it=20 frischem Wasser extrahiert, um den Zucker möglichst vollständig z= u=20 entfernen. Die unlöslichen Rückstände werden als Viehfutter= =20 verwendet, die zuckerhaltige Lösung (Wort), welche auch als =93sü= ße=20 Würze=94 bezeichnet wird, wird zur Gärung weiterverwendet.

Die Gärung

Nach dem Abkühlen wird die süße Würze in große=20 Gärbottiche (Washbacks) mit einem Fassungsvermögen von 9000 bis= =20 45000 Litern gefüllt und Hefe zugesetzt. Die Hefe setzt innerhalb von = 48 bis 72=20 Stunden den Zucker in Alkohol um, die entstehende Flüssigkeit, welche = einen=20 gewissen Anteil Alkohol enthält, wird als =93Wash=94 bezeichnet. Bis zu diesem Schritt erinnert die Whiskyherstellung sehr an die Herstellun= g von Bier.=20 Daher wäre es fast gerechtfertigt, Bier als =93unfertigen Whisky=94 zu= bezeichnen.=20 Was wohl macher gutbayerische Biertrinker dazu sagen würde=85

Die Destillation

Malzwhisky wird zweimal in großen kupfernen Destillierkolben (Pot Stil= ls)=20 gebrannt. Dazu wird die Flüssigkeit erhitzt, wobei zunächst=20 hauptsächlich der Alkohol verdampft. Beim Abkühlen in einer=20 Kühlschlange (Worm) kondensiert der Dampf wieder aus und wird aufgefan= gen.=20 Diese erste Destillation im =93Wash Still=94 entfernt Rückstände = an=20 unvergärbarer Substanz und Hefe und erhöht den Alkoholgehalt des= =20 Destillats (Low wines). Dieses wird im =93Low Wines Still=94 nochmals gebra= nnt, um den=20 Alkoholgehalt weiter zu erhöhen. Bei dieser Destillation wird der Vor-= und=20 Nachlauf abgetrennt (und zur erneuten Destillation zurückgeführt)= , da=20 diese unerwünschte Substanzen enthalten, und nur das sogenannte=20 =93Mittelstück=94 wird zur weiteren Verwendung im =93Spirit Receiver= =94 aufgefangen.=20 Die Erfahrung des Destilliermeisters, welcher diese Abtrennung vornimmt, en= tscheidet=20 mit über Qualität und Charakter des späteren Whiskys.

Die Reifung

Der frischgebrannte Alkohol wird in Fässer abgefüllt und in=20 Lagerhäuser gebracht, wo man ihn etliche Jahre reifen läßt.= =20 Während dieser Zeit verliert er seine Schärfe und nimmt den typis= ch=20 weichen, vollen Geschmack an. Pro Jahr muß man mit einem=20 Verdunstungsverlust von etwa 1-2 % rechnen. Von großer Bedeutung für den Charakter des Whiskys ist die=20 Auswahl der=20 Fässer: Es können neue Eichenfässer Verwendung finden, aber= =20 auch solche, in welchen vorher Bourbon oder Sherry gereift wurde. Im Laufe = der Zeit=20 gelangen Farb- und Aromastoffe aus dem Holz in den Whisky. Manche Whiskysor= ten=20 werden auch nach einer gewissen Zeit der Reifung in einen anderen Faßt= yp=20 umgefüllt, um den Charakter entsprechend zu beeinflussen.

Das Mischen (Blending)

Nach der Reifung in Fässern wird Whisky aus verschiedenen Fässern= =20 gemischt, um einen gleichbleibenden Charakter sicherstellen zu können,= da es=20 beträchtliche Unterschiede von Faß zu Faß gibt und der Herst= eller=20 eine gewisse Kontinuität seines Produktes erzielen will. Oft wird auch= Whisky=20 aus verschiedenen Faßtypen gemischt. Man gibt diesem Whisky=20 anschließend nochmals einige Monate Zeit zur Reifung.

Das Abfüllen

Nach dieser letzten Reifung wird der Whisky in der Regel mit Quellwasser au= f einen=20 Alkoholgehalt von 40 - 43 % verdünnt, kalt filtriert, um Ausflockungen= =20 abzutrennen, und anschließend in Flaschen abgefüllt, welche=20 dann versiegelt, etikettiert und zum Versand in Kartons verpackt werden. Die meisten Betriebe verfügen nicht über eine eigene=20 Abfüllanlage, so daß diese von großen zentralen Abfüllbetrieben vorgenommen wird. Ein geringer=20 Teil wird ohne Verdünnung abgefüllt und dann als =93Cask Strength= =94=20 bezeichnet. In diesem Fall liegt der Alkoholgehalt bei 55 - 65 %. ----------------------------------- This is the old corrected version Die Herstellung des Malzwhiskys

Die Herstellung des Malzwhiskys

Malzwhisky wird nach einem uralten Rezept hergestellt, bei dem nur=20 drei Zutaten verwendet werden: Gerste, reines weiches Wasser vom Schottischen Hochland, und Hefe.=20

Das Malzen

Die Gerste wird in Wasser eingeweicht und keimen gelassen, bis Wurzeln und grüne Triebe erscheinen. Während der Keimung entstehen Enzyme (Amylasen), die die in den Körnern enthaltene Stärke in vergärungsfähigen Zucker umwandeln. Zu diesem kritischen Zeitpunkt wird die Keimung dadurch abgebrochen, daß das GRÜNE MALZ in der Darre über einem Torffeuer getrocknet wird, dessen Rauch dem Endprodukt seinen torfigen Geschmack gibt.

Das Maischen

Das getrocknete Malz wird zu GRIST gemahlen, mit heißem Wasser vermischt und in den Maischbottich (MASH TUN) gefül= lt. Auf diese Weise wandelt sich die Stärke in eine zuckrige Lösung, die süsse Würze (WORT), um, die zur Gärung verw= endet wird.

Die Gärung

Nach dem Abkühlen kommt die Würze mit der Hefe in große Bottiche (WASHBACKS) wo die Hefe eine schwach alkoholische Flüssigkeit (WASH) erzeugt.

Die Destillation

Das 'Wash' wird zweimal in riesigen kupfernen Destillierkolben (POT STILLS) gebrannt. Die erste Destillation im 'Wash still' ergibt eine Flüssigkeit, die 'LOW WINES' genannt wird, und die im 'Low wines still' nochmals gebrannt wird. Die Erfahrung des Destilliermeisters ist es, die zur traditionellen Eigenart und Geschmacksfärbung seines Malzwhiskys beiträgt. Nur der mittlere Teil der zweiten Destillation wird zur Reifung genommen.

Die Reifung

Der frischgebrannte Spiritus wird in Eichenfässer abgefüllt und in Lagerhäuser gebracht, wo man ihn etliche Jahre reifen läßt. Während dieser Reifung verliert der Spiritus seine Schärfe und nimmt den typisch weichen, reifen Geschmack des vollen, reinen Malzwhiskys an.

Das Abfüllen

Nach der Reifung wird der Whisky durch weiches Quellwasser auf die erwünschte Stärke zurückgeführt. Da= nn wird er sorgfältig gefiltert und maschinell in Glasflaschen abgefüllt, die dann versiegelt, mit Etiketten versehen, und zum Versand in Kartons verpackt werden.