WHISKY DE MALT Le procédé Pot Still (alambic à feu nu), qui intervient dans la fabrication du whisky de malt, se divise en quatre étapes:

(a)

Maltage. L'orge est tamisée pour en éliminer toute matière étrangère, puis est macérée pendant deux ou trois jours dans des cuves d'eau. Elle est ensuite étendue sur des planchers de béton, aires de maltage, afin de germer. La germination prend 8 à 12 jours selon la saison de l'année, la qualité de l'orge, et d'autres facteurs. Pendant la germination, l'orge sécrète une enzyme, la diastase, qui rend l'amidon de l'orge soluble et prépare ainsi la conversion de l'amidon en sucre. Pendant cette période, il faut que l'orge soit remuée régulièrement pour en contrôler la température et le taux de germination.

Au moment opportun, on arrête la germination en séchant l'orge maltée, ou orge verte, dans le four à malt. Aujourd'hui, on pratique le maltage le plus souvent dans des enceintes Saladin ou dans des tambours de maltage. Dans ces deux procédés, la germination est contrôlée mécaniquement. Au lieu de se produire sur le sol de la distillerie, elle se fait dans de grandes enceintes rectangulaires ou dans des tambours cylindriques qui contiennent le grain. Le contrôle de la température se fait par introduction d'air à des températures sélectionnées à travers le grain, qui est retourné mécaniquement. Ces derniers temps, par suite de l'expansion rapide de l'industrie du Scotch Whisky, un nombre croissant de distilleries obtiennent leur malt auprès de malteries centralisées, bénéficiant ainsi d'économies d'échelle.

(b)

Brassage. Le malt séché est broyé dans un moulin et la mouture produite est mélangée à de l'eau chaude dans une grande cuve cylindrique appelée cuve-matière. C'est là que l'amidon soluble est converti en un liquide sucré, le moût, que l'on appelle llwortil. Ce liquide est prélevé de la cuve et les matière solides qui restent au fond sont utilisées comme aliments pour bétail .

(c)

Fermentation. Après refroidissement, le moût est introduit dans de grandes cuves de 9 000 à 45 000 litres où il est fermenté par addition de levures d'origine naturelle. Ces levures attaquent le sucre du moût et le convertissent en alcool brut. La fermentation dure 48 heures environ et produit un liquide appelé "wash" qui contient une certaine quantité d'alcool faible, des matières non fermentescibles, et des sous-produits de fermentation.

(d)

Distillation. Le whisky de malt est distillé deux fois dans de grands alambics à feu nu. La wash est chauffé jusqu'à vaporisation de l'alcool qu'il contient. Les vapeurs d'alcool montent vers le haut de l'alambic et franchissent l'appareil de refroidissement où elles se condensent à l'état liquide. L'appareil de refroidissement prend souvent la forme d'un serpentin en cuivre immergé dans un courant d'eau froide. D'autres types de condenseurs sont également utilisés.

La première distillation sépare l'alcool du liquide fermenté et élimine les résidus de levures et la matière non fermentescible. Ce distillat, appelé "low winesil, passe alors dans un deuxième alambic où il subit une nouvelle distillation. La première partie du distillat n'est pas jugée potable, et ce n'est qu'au moment où le distillat atteint un niveau acceptable qu'on le recueille dans un récipient à esprit. Vers la fin de la distillation, le distillat commence à perdre de sa force et de sa qualité. On cesse de le recueillir mais on le conserve afin de lui faire subir une nouvelle distillation avec le lot suivant de low wines. Le procédé de distillation Pot Still est un procédé par lots.

WHISKY DE GRAIN Le procédé Patent Still employé pour la fabrication du whisky de grain est un procédé continu qui diffère du procédé Pot Still de quatre autres manières.

(a)

Le moût contient des céréales non maltées avec une proportion donnée d'orge maltée.

(b)

Les ceréales non maltées sont cuites pendant trois heures et demie environ sous pression de vapeur et agitation mécanique dans des convertisseurs.

(c)

Les cellules du grain éclatent et libèrent leur amidon. Quand le mélange céréales et orge maltée est introduit dans la cuve-maltière, la diastase de l'orge maltée convertit l'amidon des ceréales en sucre.

(d)

On recueille le moût à un poids spécifique inférieur à celui adopté dans le cas du procédé Pot Still.

(e)

La distillation se fait dans un alambic Patent (ou Coffey), et le distillat recueilli est de degré alcoolique beaucoup plus élevé.

MATURATION Après distillation, les whiskies de malt et de grain doivent tous deux subir un vieillissement. Le distillat est introduit dans des fûts de chêne qui, perméables, laissent passer l'air et permettent l'évaporation. Cela permet de progressivement éliminer les éléments durs du distillat et favorise l'évolution du whisky vers sa plénitude. Le whisky de malt, parce qu'il contient un plus grand nombre d'éléments aromatiques, nécessite un vieillissement plus long que le whisky de grain, et on le garde souvent en fûts pendant quinze ans ou plus.

La durée de vieillissement du whisky de grain ou de malt dépend aussi de la dimension des fûts, du degré d'alcool initial, et de la température et de l'humidité de l'entrepôt.

ASSEMBLAGE Après vieillissement, les différents whiskies doivent être assemblés (voir la Question 20 pour des précisions sur ce processus). L' assemblage ou blend est alors rédu it au degré d 'alcool voulu par addition d'eau douce. Les différents whiskies du blend tirent une certaine couleur des fûts dans lesquels ils ont séjourné, mais la couleur variera d'un whisky à l'autre. Le whisky qui a vieilli dans un fût de chêne jeune sera généralement plus foncé que du whisky qui a vieilli dans un fût réutilisé. L'assembleur souhaitant réaliser un produit uniforme pourra lui donner une couleur standard bien définie par addition d'une petite quantité de solution colorante préparée à partir de sucre caramélisé. Ce produit est présent en quantité infime par rapport au whisky concerné. Le whisky est alors filtré avec soin.

EMBALLAGE L'étape finale de la production du Scotch Whisky est celle de l'emballage et de l'expédition. La plupart du Scotch Whisky produit est vendue au Royaume-Uni et à l'exportation dans des flaconnages de marque réputée.

Dans certains cas, le Scotch Whisky est exporté en vrac pour des raisons commerciales. Quand du blended Scotch Whisky est ainsi exporté, à son degré d'origine ou après réduction appropriée, il est conservé dans des barriques en acier inoxydable garni de verre. Ces récipients sont de tailles diverses en fonction des marchés. La mise en bouteilless se fait ensuite par les soins de distributeurs ou agents outre-mer.

(1)

Whiskies de malt des Lowlands. lls sont produits au sud d'une ligne imaginaire reliant Dundee à l'est à Greenock à l'ouest.

(2)

Whiskies de malt des Highlands. lls sont produits au nord de cette ligne.

(3)

Whiskies de malt de Speyside. lls proviennent de la vallée de la Spey. Bien qu'ils soient produits à l'intérieur de la région désignée pour les whiskies de malt des Highlands, la concentration des distilleries et les conditions climatiques de cette vallée donnent lieu à un whisky de caractère spécifique, justifiant à un classement distinct.

(4)

Whiskies de malt d'Islay, qui proviennent de l'île d'Islay.

Les whiskies de malt, qui varient considérablement selon leur distillerie d'origine, ont un bouquet et un goût plus prononcés que les whiskies de grain. La production de whisky de grain n'est guère influencée par les facteurs géographiques, et sa distillation peut se faire en tout point de l'Ecosse.

Le processus même de la distillation constitue l'un des facteurs. Après avoir été distillé, le Scotch Whisky ne contient pas seulement de l'alcool éthylique, mais des composants secondaires. Leur nature n'est pas comprise avec certitude, mais on pense qu'ils comprennent les essences de l'orge maltée et d'autres céréales, ainsi que des substances dérivées de la tourbe. La quantité de ces composants secondaires retenue dans le distillat dépend de la forme de l'alambic et de la manière dont celui-ci est exploité. Elle dépend aussi du degré d'alcool du distillat prélevé. Le whisky de grain, en raison du procédé de sa fabication, ne contient pas autant de composants secondaires que le whisky de malt et présente ainsi un goût et un arôme moins forts.

Les éléments naturels de l'eau, de la tourbe, et du climat écossais combinent certainement leurs effets pour réaliser le goût du Scotch Whisky. L'eau constitue sans doute le facteur unique le plus important et une distillerie doit nécessairement se trouver près d'une source de bonne eau douce. La tourbe utilisée dans le four de séchage du malt a également une influence que l'on détecte dans le goût "tourbeux" ou "fumé" de nombreux Scotch Whiskies. Le climat écossais joue un rôle très important, notamment pendant le vieillissement du whisky. C'est à ce stade que l'air tendre pénètre les fûts et travaille le whisky, éliminant les composants rudes pour produire un whisky moelleux.

© SWA 1995