Section 7: Le Scotch Whisky et le Consommateur
Parce que la taxation y est très élevée et représente
quelque 70% du prix de détail d'une bouteille de blended Scotch
Whisky ordinaire.
Cette taxe comprend la Taxe à la Valeur Ajoutée, qui est appliquée au
prix de détail total, lequel comprend le droit dlaccise. Le reste du prix de
détail permet de payer les frais de fabrication et de stockage, de
transport, de publicité, de vente, d'administration, et de dégager les
bénéfices de gros et de détail. L'Etat est donc de loin le premier
bénéficiaire.
Le droit d'accise
frappant les spiritueux parvenus à maturité est le méme quelle que
soit l'origine du produit. Le Scotch Whisky ne bénéficie d'aucune
protection contre les spiritueux produits à l'étranger, et ce, méme face
à des pays qui, eux, pratiquent une discrimination à l'encontre du
Scotch Whisky.
De surcroît, le Scotch Whisky est aujourd'hui frappé d'une taxation
beaucoup plus onéreuse que celle de la plupart des boissons
concurrentes. Le Scotch Whisky est donc victime d'une discrimination
fiscale sur le marché national, en particulier face aux vins importés.
La seule réduction dans le droit d'accise faite ce siècle-ci est
intervenue en 1973 quand le taux a été abaissé pour compenser la
taxation supplémentaire entraînée par l'introduction de la TVA. Par
contre, ces dernières années ont a vu plusieurs réductions sur les droits
appliqués à des vins fortifiés, tels que Xérès et Porto, aux vins
mousseux, à la bière et aux vins britanniques, qui sont fabriqués en
grande partie avec des jus de raisin importés.
Le whisky destiné à la consommation à bord de navires fait
partie des "provisions d'un navire en voyage aller". Les marchandises de
cette catégorie, qu'elles soient ou non assujetties au droit d'accise, ou
de fabrication britannique ou étrangère, sont prises à bord à l'intention
des officiers et membres de l'équipage et des passagers
pendant le voyage. Le fait que le navire est en voyage aller signifie qu'il
fait route vers une destination extérieure au Royaume-Uni. De tout
temps, les provisions de navires ont été exonérées de droits, au méme
titre que les marchandises exportées comme cargaisons vers des pays
étrangers. Ces provisions sont effectivement des exportations parce
qu'elles sont consommées en dehors du territoire britannique. Le Trésor
ne peut prélever sur de tels produits les droits qu'il pourrait exiger s'ils
étaient consommés à l'intérieur du pays. Après distillation, le whisky est
stocké (sans être frappé de droits) dans un entrepôt sous douane où il
poursuit son vieillissement. Le whisky exporté de l'entrepôt sous douane
part directement vers le navire, les navires britanniques étant également
couverts par cette réglementation.
Une situation semblable existe en ce qui concerne la vente de
whisky à bord de vols internationaux (mais non nationaux) et dans les
magasins hors taxe des ports et aéroports. Si le whisky quitte l'avion
ou le navire, il devient assujetti à un droit, sous réserve des
dispositions locales.
Les caboteurs qui vont d'un port à l'autre sur la côte, ainsi que les
navires qui circulent sur les eaux intérieures, ne sont pas en voyage
aller et ne peuvent obtenir du whisky ou d'autres marchandises hors
taxe.
Il existe
une centaine de marques bien connues sur le marché intérieur et de
nombreuses autres marques d'exportation. ll serait cependant
impossible de compter toutes les marques de Scotch Whisky
commercialisées. Nombre d'entre elles ne sont vendues que
localement ou à des individus ou clubs privés.
C'est une pure affaire de goût.
Toutes les marques bien connues sur le marchés sont des assemblages
réalisés par des experts disposant de nombreuses années d'expérience.
Le consommateur peut étre certain qu'en choisissant son whisky
préféré, il boit u,n whisky régulièrement assemblé de manière à faire
ressortir les meilleurs qualités de ses composants.
Le goût fumé de certains Scotch Whiskies provient du feu
de tourbe sur lequel on sèche le malt vert avant son broyage et son
brassage.
Oui. ll est possible de distinguer entre des
marques bien établies de Scotch Whisky en n'utilisant que le nez pour
autant qu'on ait une expérience suffisante. Les assembleurs qui
travaillent pour les entreprises d'assemblage et de mise en bouteilles,
et qui se chargent d'assembler les whiskies qui composent les marques
établies, ne se laissent guider que par l'odeur pour parvenir à un produit
de qualité uniforme d'une année à l'autre. Tout au plus s'humectent-ils
le doigt avec un peu de whisky. En général, il leur suffit d'humer un
verre de whisky. Le consommateur qui n'est pas un assembleur
professionnel ne peut que s'exercer jusqu'à ce qu'il parvienne à la
perfection.
Il n'est pas
possible de fixer un âge précis pour un whisky donné. D'une manière
générale, les whiskies de malt exigent une plus longue maturation que
les whiskies de grain. La loi insiste pour que le Scotch Whisky ait au
moins trois ans d'âge et, dans de nombreux autres pays, des dispositions
semblables, prévoyant des vieillissements de trois à cinq ans, sont
instituées. ll est de pratique courante de laisser le whisky vieillir
beaucoup plus longtemps que le minimum légal. Les whiskies de malt
vieillissent normalement pendant des périodes qui vont jusqu'à 15 ans
et méme davantage. Quand un âge est donné pour un blended whisky, il
s'agit de l'âge du plus jeune whisky de l'assemblage. ll ne s'agit jamais de
la moyenne .
Une fois mis en bouteille, le whisky ne perd pas de sa force.
Non. Le whisky ne subit aucun
changement du moment où il est mis en bouteilles et hermétiquement
isolé. Comme l'oxygène ambiant ne peut parvenir au whisky, il n'y a plus
de maturation.
Si le whisky est refroidi ou gardé dans une ambiance très froide, il peut
se voiler mais cet aspect nuageux disparaîtra lorsque le produit est
ramené à une température normale. On a constaté que si l'on refroidit
le whisky à une température inférieure au point de gel, le nuage formé
se précipite et que, si l'on élimine le précipité par filtrage, le whisky
conservera sa clarté dans toutes les conditions de température.
Malheureusement, l'extraction de ce précipité entrâîne aussi la
disparition d'une partie du goût du whisky.
Il s'agit-là entièrement d'une question de préférence personnelle. On
ne peut édicter de règles comme celles qui concernent le
refroidissement de certains vins. Au Royaume-Uni, on le sert
normalement à la température ambiante, mais dans certains pays
étrangers, on le refroidit de plus en plus avec de la glace.
Le bouquet du Scotch Whisky ne peut être
amélioré par chauffage. L'effet d'un tel chauffage ne peut qu'être
d'accélérer l'évaporation du produit, activant la fuite des arômes.
Un verre droit ou un gobelet présente probablement la forme la plus
commode. Cependant, le whisky n'exige pas un verre de forme
particulière pour en rehausser le plaisir. Aucune convention rigide ne
s'est instaurée à ce sujet.
La Loi sur les poids et
mesures de 1963 prévoit trois mesures standard représentant
respectivement au Royaume-Uni un quart, un cinquième et un sixième
de gill, soit une once fluide et un quart, une once fluide, et cinq-
sixièmes d'une once fluide. Le propriétaire d'un débit de boissons est
tenu d'afficher un avis sur le bar indiquant laquelle de ces mesures il
sert à ses clients. En Ecosse, la mesure la plus courante est le cinquième
de gill. En Angleterre, elle est le sixième de gill.
Toutefois, la vente de spiritueux en mesures impériales ne sera plus
autorisée à partir du 31 décembre 1994. Le Scotch Whisky ainsi que le
gin, la vodka et le rhum, seront vendus dans les établissements
autorisés en mesures de 25ml ou de 35ml. Un amendement à la Loi sur
les poids et mesures reconnâît déjà le volume de 25ml comme mesure
légale. Une législation autorisant la mesure de 35ml également sera
instituée à temps pour l'échéance de 1994.
Le volume du contenu, par exemple 70 cl, et le degré
alcoolique, par exemple 40°, doivent figurer sur l'étiquette avec le
nom et l'adresse de la société qui a mis le whisky en bouteilles.
Il s'agit-là d'une affaire de goût personnel. C'est aussi le cas du
mélange de whisky avec du soda ou d'autres boissons non
alcoolisées.
Cette manoeuvre est
inutile et ne fait rien pour améliorer le whisky, qui n'a aucun besoin
d'être renversé ou agité. ll est faux de penser que les éléments
essentiels se déposent au fond de la bouteille. Le blended whisky n'a
qu'un seul poids et présente la même qualité au fond et au sommet de
la bouteille. C'est sans doute parce qu'elles voient des barmen agiter
leurs cocktails que certaines personnes pensent qu'il faut renverser une
bouteille de whisky avant de la servir.
Non. C'est une
superstition ancienne dénuée de tout fondement. Une expérience
personnelle en administrera la preuve.
Les deux sont des produits de distillation mais qui se distinguent par
leur méthode de fabrication et par les éléments qui entrent dans leur
composition. Leurs caractère, goût et teneur en éléments secondaires
sont très différents.
Le distillat de base du gin n'a pas de goût. On le distille dans un
alambic Patent à partir d'un moût de céréales et on le rectifie ensuite.
C'est alors qu'on y ajoute du genièvre et autres arômes. L'alcool rectifié
peut être redistillé avec ses arômes. Alternativement, les arômes
peuvent être distillés séparément et ajoutés ensuite.
L'arôme et le goût du Scotch Whisky sont inhérents au distillat
même et dépendent en premier lieu de l'eau et de la méthode de
distillation utilisées. Les composants secondaires ne sont que des
produits subsidiaires, quoiqu'importants, du processus de fabrication
même. lls sont propres au whisky et inséparables de lui.
Le whisky et le gin sont tout deux incolores quand ils sortent de
l'alambic mais le whisky tire une certaine couleur des fûts dans lesquels il
vieillit. Le whisky qui vieillit dans des fûts de chêne ayant contenu du
xérès présente en général une couleur plus foncée que le whisky qui a
séjourné dans des fûts rechargés en chêne blanc. L'assembleur, qui doit
donner à son produit une uniformité parfaite d'une année à l'autre,
corrige les variations de couleur en ajoutant, si nécessaire, une petite
quantité de solution colorante de sucre caramélisé ne représentant
qu'une partie infinitésimale du whisky traité.
A la différence du whisky, les alcools rectifiés tel que le gin et la
vodka ne subissent pas de vieillissement. On peut les consommer
immédiatement et le consommateur les rec,oit incolores, sous la forme
qui était la leur à la sortie de l'alambic.
Quand il
a été distillé, le whisky est en général réduit afin d'être introduit
dans des fûts à un degrée alcoolique de 68,5% par volume.
Le degré minimum pour la mise en bouteilles est de 40 pour cent
par volume. Le degré de 43 pour cent est parfois adopté sur les
marchés d'exportation, avec quelques variations vers un degré
supérieur.
| Degré alcoolique |
Gognac, gin, rhum | 40 |
Vodka | 37,5 |
Fin fortifié | 20 |
Champagnes | 13,1 |
Vins de table | 11 |
Bières | 3,13 à 5,18 |
De la manière
qui vous fera plaisir. Cela dépend entièrement de vos goûts personnels
et de l'occasion. Le Scotch Whisky est en effet une boisson à plusieurs
visages, superbe en soi et faisant bon ménage avec d'autres boissons.
On le sert souvent sec ou avec un peu d'eau. Mais il fait aussi un
excellent "long" drink avec de la glace et une boisson non alcoolisée. Le
Scotch Whisky même présente une gamme de goûts que l'on peut
étendre par l'addition de soda ou d'eau minérale, de limonade, de ginger
ale et autres boissons semblables. De nombreux cocktails contiennent du
Scotch Whisky et la Section Xl en montre plusieurs exemples. De plus en
plus, le blended whisky est considéré comme une boisson que l'on peut
servir à table à la place de vins, tandis que les single malts sont de plus
en plus consommés après le repas.
© SWA 1995