Section 8

Section 8: Definitions

Dans les distilleries de whisky de malt, les céréales sont toutes maltées. Dans les distilleries de whisky de grain, seule une partie des céréales est maltée, le reste n'étant pas malté. Dans certains cas, les distilleries ne séparent pas le wort et introduisent le 'Imash' (moût avec résidus solides de brassage) directement dans les cuves de fermentation.

Qu'est-ce que le "wash"?

Le wort (moût) ou le mash (moût avec résidus solides de brassage) devient techniquement du wash au moment où des levures y sont ajoutées pour déclencher la fermentation. Toutefois, le terme wash désigne le plus souvent le liquide lorsque la fermentation est achevée. Le wash constitue la matière utilisée dans la première distillation du procédé Pot Still, et de l'unique distillation du procédé Patent Still.

Comment fonctionne la distillation Pot Still?

Le whisky de malt est distillé deux fois, bien qu'un petit nombre de distilleries pratiquent une troisième distillation, dans des alambics à feu nu qui ressemblent à d'immenses marmites en cuivre. Le distillat est extrait du liquide fermenté comme vapeur et se recondense en liquide.

Dans la première distillation, le liquide fermenté, ou wash, est introduit dans l'alambic du wash qui est chauffé directement, ou par des serpentins chauffés à la vapeur. Le wash contient encore des levures, de l'alcool brut, quelques matières non fermentescibles et les sous-produits de la fermentation. Lorsqu'il est porté à ébullition, le wash est le siège de changements, au niveau de ses composants, qui seront déterminants pour le goût et le caractère du whisky.

Lorsque le wash bout, les vapeurs franchissent le col de l'alambic et traversent un serpentin refroidi par eau. ll s'agit d'un tuyau de cuivre en spirale qui baigne dans une chemise où un courant d'eau froide circule en continu. Les vapeurs y sont condensées et le distillat qui en résulte, appelé low wines, est recueilli en vue d'une nouvelle distillation. La liqueur qui reste dans l'alambic du wash est désignée "pot alell ou liburnt alell. Elle est en général convertie en aliments pour animaux.

Les low wines sont distillés dans un deuxième alambic, l'alambic à alcool, qui est d'aspect et de construction semblable à l'alambic à wash mais de plus petite taille parce que le volume du liquide à traiter est moindre. Trois fractions sont obtenues au cours de la distillation dans l'alambic à alcool. La première est désignée tête de distillation, la deuxième constitue le distillat potable, et la troisième est la queue de distillation. Les têtes et queues de distillation sont redistillées dans l'alambic à alcool aux côtés des charges successives de low wines. Le résidu dans l'alambic, appelé "spent lees", est rejeté.

Dans la deuxième distillation, la conception de l'alambic, la hauteur de la tête de l'appareil et l'angle du tuyau de grand diamêtre qui relie la tête au condenseur jouent tous un rôle important et ont un effet sur le distillat. La conception générale de l'alambic à feu nu n'a guère varié au cours des siècles.

Comment fonctionne le procédé Patent Still?

A la différence du whisky de malt, le whisky de grain est distillé par une opération continue dans un alambic appelé Patent Still ou . Coffey Still, d'après Aeneas Coffey, l'inventeur qui l'a mis au point en 1831.

De la vapeur est introduite dans la base de l'analyseur, et du wash chaud est introduit par le haut de l'unité. Lorsque le wash et la vapeur se rencontrent sur la surface des plaques perforées, le wash est porté à ébullition et un mélange de vapeurs d'alcool et de vapeurs non condensées monte vers le haut de la colonne. Le wash usé retombe vers le bas de l'analyseur pour être évacué.

Les vapeurs chaudes entrent dans le rectificateur par le bas et, en montant par les chambres de l'unité, elles se condensent partiellement sur les sections d'un long serpentin par lequel du wash s'écoule en continu. La vapeur d'alcool se condense au haut du rectificateur et est acheminée, en passant par un condenseur refroidi par eau, vers le récipient à distillat. Une fois que le distillat tombe dans le récipient, il continue à s'écouler jusqu'à la fin de la distillation .

L'étape de rectification de ce procédé a pour effet de donner au distillat un goût généralement plus léger que celui de la plupart des whiskies de malt. Son caractère est donc plus doux et la durée de maturation est moindre.

Qu'est-ce que le serpentin?

Le serpentin, et le bain d'eau courante froide dans lequel il plonge, forment ensemble l'unité de condensation du procédé Pot Still. Le serpentin est un tuyau de cuivre en spirale de diamètre décroissant relié au tuyau de sortie de l'alambic. ll est maintenu froid par un courant d'eau froide continu. Alimenté à partir de l'alambic et assurant la condensation du distillat, il alimente à son tour le récipient en distillat condensé.

On tend aujourd'hui à remplacer le serpentin par le condenseur tubulaire plus moderne.

Que sont les "low wines"?

C'est le nom donné au produit de la première distillation dans le procédé de distillation Pot Still. ll s'agit du distillat tiré du wash. ll contient donc de l'alcool, les composants secondaires et un peu d'eau, et sert de matière première à la deuxième distillation, qui est effectuée dans l'alambic à alcool. Les têtes et queues de la deuxième distillation sont ajoutées aux low wines lors du chargement du deuxième alambic.

Qu'est-ce que le "pot ale"?

C'est le résidu, aussi appelé "burnt ale", non utilisé de la première distillation. C'est donc ce qui reste du wash après extraction des low wines par distillation.

Qu'est-ce que la tête de distillation?

Ce terme désigne la première fraction du distillat recueillie pendant la distillation de low wines dans l'alambic à alcool du procédé Pot Still. Le prélèvement de cette première fraction brute est arrêté par le jugement de l'opérateur de l'alambic. La fraction suivante du distillat constitue la partie potable.

La tête de distillation est renvoyée dans l'alambic, avec la queue de distillation.

Qu'est-ce que la queue de distillation?

Ce terme désigne la troisième fraction du distillat tiré de la deuxième distillation dans le procédé Pot Still. ll constitue la dernière coulée, inutilisable telle quelle. Comme indiqué plus haut, on la renvoie dans l'alambic à alcool avec la tête de distillation et les low wines.

Le terme s'applique également aux premières et dernières coulées du procédé Patent Still, où elles retournent vers le wash pour être redistillées.

Que sont les "spent lees"?

Les spent lees sont ce qui reste dans l'alambic à alcool après la distillation des low wines et des tête et queue de distillation. lls sont généralement rejetés après traitement.

Qu'est-ce que le "draff"?

Ce mot désigne le grain usé qui reste dans la cuve-matière (la drèche) après que sa liqueur, le wort (moût), en a été prélevée. Le draff représente quelque 25 pour cent du malt et des céréales non maltées, le cas échéant, qui ont été introduits dans la cuve-matière. ll est très apprécié comme aliment pour animaux.

Quels sont les principaux produits secondaires du Scotch Whisky?

Les liquides et solides qui restent après la distillation ne sont pas perdus, et on ne les laisse pas davantage polluer les cours d'eau ou eaux côtières de l'Ecosse. Ces dernières années, l'industrie du Scotch Whisky a consenti des investissements considérables en vue de mettre au point des méthodes de traitement des résidus de distillation. Elle est de ce fait devenue un grand producteur d'aliments pour animaux.

La plupart des distilleries possèdent aujourd'hui des installations de traitement des sous-produits. Les distilleries les plus petites, installées dans des régions reculées, envoient leur rejets vers des installations de traitement régionales qui les transforment en grains noirs. Ceux-ci sont très riches en protéine et sont vendus en pastilles à des agriculteurs qui les utilisent pour enrichir la nourriture de leur bétail.

Les distilleries de whisky de grain récupèrent normalement le gaz carbonique produit au cours de la fermentation. Ce gaz a plusieurs utilisations industrielles, en particulier dans la fabrication de boissons non alcoolisées.

Que sont les ventes sous douane et affranchies, respectivement?

(a) Les ventes sous douane sont des ventes sur lesquelles le droit d'accise n'a pas été payé. Les marchandises sont gardées dans un entrepôt sous douane hors taxe.

(b) Les ventes affranchies sont des ventes sur lesquelles le droit d'accise a déjà été payé.